香料的香味是由其中的挥发性香气物质决定的，包括醇类、酮类、酚类、醛类、酯类、萜类等。在烹饪过程中，香料的香味可以通过多种方式被激发出来。例如，油炒是一个常用的做法，由于经过浸泡后的香料本身是湿的，遇到热油后，香料上的水分会快速蒸发，在这个过程中，香料中的香气也会随之挥发出来。
此外，一些香料需要经过预处理和炒制才能完全释放出香味。这是因为每种香料的薄厚不一，要在短时间内全部释放出香味是不太可能的。因此，将预处理和炒制过的配比好的香料打磨成粉可以有助于更好地释放香味。
当然，食材处理时过油或者煸炒也可以帮助食物发生焦化脱水，形成风味物质，结合挥发性的香料，如葱蒜姜，花椒，孜然等，就能产生复合香味。
总的来说，香料的香味和出香程度不仅与香料的前期处理有关，还与香料本身的品质有关。高品质的香料通常具有纯正且浓郁的香气，而低品质的香料则可能香味不足。因此，选择高品质的香料用于烹饪可以提升菜品的口感和风味。
