铁观音品质以春茶为最，4月到5月最好。
产量占全年总产量的40-45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15-20%；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25-30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占25-30%。成茶品质以春茶为最，秋茶次之，而秋茶之香气特高，俗称“秋香”，但汤味不及春茶厚重。
铁观音茶是以8 月中旬以后采制的茶叶最好，称为秋茶。
铁观音茶一年四个季节中可以采摘五次。茶叶的品质以秋茶为最好，春茶和冬茶次之。从秋分到寒露和霜降这一时间段的茶叶，称为秋茶。秋茶的产量很大，可以占一年中的百分之四十。冬茶的产量少，冬茶的颜色比其他三季更青更绿，味道也更青涩。
