杀鱼取卵是为了保证鱼子酱（卵）的质量。弹性和味道。很多俄罗斯鱼子酱生产商，做按摩鱼子酱（massaged caviar/milked caviar），一条鱼可以做3-5次鱼子酱。但这样操作，过程中就可能要激素的介入
伊朗和俄罗斯鱼子酱贵，因为是野生鱼子酱时代，他们的名声建立了。现在养殖时代，他们仅仅在消耗以前是名声，产品没有质量可言
做鱼子酱要将鱼肚剖开，完整的取出鱼卵，然后进行处理才能制成鱼子酱，所以取鱼子酱一定要杀鱼。
传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子，它的价值等于植物界里的松露，风味卓著价格昂贵，很久以来都是西方餐桌上的“奢侈品”。
大白鲟鱼子酱，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的大白鲟才可制作鱼子酱。中级的奥西特拉鲟，12斤左右便可取卵制成。最低级的是闪光鲟，到了7斤便可取卵。基于此因，导致了其价格不菲的现状。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是西方王室里的佳肴，是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。
