1、汤料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，荜拨20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。
2、调料粉是牛肉面汤的关键。
3、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
4、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
【酱牛肉】
1.牛肉洗净切大块，半个拳头大小的块，用厨房纸巾吸干水分
2.炖肉锅中倒入两瓶水（约1000ml），牛肉冷水下锅，盖锅盖大火烧开水，拿掉盖，水沸腾后3-5分钟，撇去浮沫，转中火，加入山楂干8片、料酒2勺、蚝油1勺、老抽半勺、酱豆腐1块
3.炒锅放入1勺油，大火烧油，倒入香料，炒出香味，倒入炖锅中
香料：姜3片、桂皮一小块（3cm）、大料1颗、豆蔻1颗、草果1颗、香叶1片
4.盖锅盖转小火，炖煮约两小时，用筷子能戳洞后再炖半小时，关火（如果口重，可以在牛肉能戳洞时加些盐）
5.捞出，趁热切成小块装盘，再浇上肉汤，齐活儿！
