第一步骤：煎鱼要热锅
所谓的热锅，就是把锅烧得特别热以后，如果你家不是不粘锅，厨艺也是一般般的，这个时候可以用一大片姜，用它擦拭锅底，一定要擦得均匀一些，因为姜片的擦拭，姜片中的姜汁受热，在锅底形成一个保护膜，所以这样不会使得鱼皮破损粘锅等一些问题。
要是没有加姜的话，可以在锅中加一些盐，盐受热以后，也会形成一层保护膜，煎鱼一般不会碎，破皮破相等等。

第二步骤，要用冷油（就是我们常常说的热锅凉油），撒入盐后要轻轻转动锅内的油，让油和盐混合均匀。

第三步骤，煎鱼油温
煎鱼的油温，一般煎鱼需要把油温烧到7---8层热就可以，就是我们常水的180度左右，开始加鱼到锅里了，因为提前放了盐，调和了油温，放入鱼后不会引起油温的剧烈变化。这个样子再煎鱼就不会粘锅和破皮了，千万不要把油温烧得太高了，那样鱼下锅以后，遇到高温鱼皮会很快糊了。要开中火慢煎就可以了，煎好一面发黄发硬以后，再翻面煎另一面，这面由于受到油温的熏烤，煎的时间要短一些，要及时看住火候翻面，千万不要大火煎鱼，这样鱼会很快外皮变糊，而且不易成型。
答，煎鱼之前把锅烧热，放入凉油，也就是热锅凉油，放盐，其目地是煎鱼的时候锅不沾鱼皮。
