熟的。
因为烧麦是一种已经经过蒸煮的小吃，其中的馅料包括肉馅和玉米等，而玉米需要提前煮熟，然后和其他馅料一起搅拌制作而成。
如果玉米是生的，不仅口感会影响烧麦的风味，还会影响到消费者的健康。
所以，烧麦中的玉米应该是经过煮熟处理过的。
此外，由于烧麦是一种地方特色小吃，在不同的地方制作方法也会有所不同，有些地方可能会使用其他原料代替玉米，因此，烧麦中的馅料成分也可能会有差异。
烧麦的玉米是生的。
因为在烧麦制作的过程中，面皮和馅料是提前处理好的，但玉米粒则是现场加工而成。
如果将玉米粒煮熟，会导致麦皮太糯而影响口感。
而生的玉米粒则会在蒸煮的过程中变得熟透，具有更好的口感。
烧麦中的其他馅料也不一定都是熟的，如皮蛋和虾皮等也通常是生的状态下加入馅料中。
