炸肉肠时，如果操作不当，确实容易出现裂开的情况。为了避免这种情况，可以注意以下几点：
选用合适的肉肠：选择外皮较厚、肉质紧实的肉肠，这样的肉肠在炸制时更不容易裂开。
提前预处理：在炸之前，可以先用热水将肉肠煮一下，或者用蒸锅蒸一下，让肉肠内外受热均匀，这样炸的时候就不容易因为内外温差过大而裂开。
控制油温：炸肉肠时，油温不宜过高。过高的油温会使肉肠外皮迅速变硬，而内部还没有熟透，导致裂开。建议将油温控制在160-180摄氏度之间。
适时翻动：炸制过程中，要适时用漏网或筷子翻动肉肠，使其均匀受热，避免因为一面受热过度而裂开。
注意炸制时间：炸制时间不宜过长，一般来说，当肉肠外皮变得金黄酥脆时，就可以捞出沥油了。
遵循以上几点，就可以有效避免炸肉肠时出现裂开的情况。同时，为了保证食品安全和健康，炸制完毕后还需将余油倒掉，保留少许油与肉肠翻炒。
