玉米淀粉比较好， 【使用最广泛，稳定性最好，不容易变稀，易吸水，能定型，价格便宜】 熬制后颜色较亮，粘稠，但粘稠度低于土豆淀粉。
肉类表面上浆，使其在滑、炒的过程中锁住内部水分，从而达到肉嫩透亮的效果。 菜品勾芡、挂糊、油炸做酥皮类菜品，如糖醋脆皮鱼。
炸出较黏。 蛋糕、饼干常用来降低筋性，稳定成品。 粤菜中提到的生粉通常是玉米淀粉。
使用哪种淀粉取决于你要制作的食物和个人偏好。以下是几种常用的淀粉选择：
1. 生粉（即生米粉）：生粉制作的食物口感柔滑，适用于做宫保鸡丁、酸甜排骨等糖醋类菜肴。生粉通常透明度高，不会改变菜肴的颜色。
2. 土豆淀粉：土豆淀粉可以使菜肴更加粘稠，适合用来制作鱼香肉丝、宫爆鸡丁等需要稍微浓稠的菜肴。相较于其他淀粉，土豆淀粉熟化能力更强，吸水能力也较好。
3. 豌豆淀粉：豌豆淀粉的特点是成膜能力强，可以制作某些需要更具口感的菜肴，如炸鸡块、炸丸子等。豌豆淀粉通常呈黄色，在菜肴的加热过程中会变得透明。
4. 玉米淀粉：玉米淀粉是一种常用的通用淀粉，适用于多数菜肴的勾芡和增稠。它的特点是颜色白净、口感滑嫩。
选用哪种淀粉要根据你制作的食物和个人喜好来决定。特别是对于具有特殊口感要求的菜肴，可以根据原料的需求和个人经验来选择最合适的淀粉。
