1、选择新鲜鸡蛋,不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷,气泡不稳定,烘焙时较难有膨胀的作用
2、掌握好蛋清打发时的温度也很关键,最佳打发温度为23度左右,用手触摸比体温稍微凉一些,因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打,冬季如果是从冰箱里取出来的鸡蛋,要注意回温。想蛋白霜更稳定可以采取急冻到有冰茬的方式,但是打发的时间会相应延长。
3、打发蛋清所用的工具必须干净,无油无水,蛋黄和蛋清完全分离,且用来打发蛋清的容易最好选择铜质容器,因铜质容器可以释放出微量的酸性物质,有利于维持气泡的稳定性,如果没有铜质容器,可以选用不锈钢容器,其它如塑料、玻璃或铝质容器,尽量不要选择,塑料容器不容易洗干净,玻璃容器太滑,铝质容器会导致蛋清发灰
4、要打发出高质量的蛋清,你还要学会调节蛋清的PH值,没有铜质容器,我们可以额外添加少许酸性物质,让气泡达到稳定的效果,打发蛋清比较常用的酸性物质有塔塔粉、白醋、柠檬汁等,家庭制作时用白醋是最简单方便的了,只要放几滴即可,用量是少许
5、打发蛋清的速度也必须掌握好,从低速慢慢上升到中速和高速,不要一开始就快速的搅打,这样打出的蛋清体积比较小,且气泡大而不稳定
6、打发蛋清需要放砂糖,除了可以提供甜味外,还让气泡细腻和持久稳定,但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键,加早了会阻碍蛋白起泡,加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化,如果砂糖用量比较少,在刚开始打的时候就一次性加入影响不会很大,如果砂糖用量比较多,则需要在打发过程中分次加入。另外,加入砂糖时也不能随便一倒,而是要沿着容器壁慢慢加入,防止气泡发生消泡现象。
打发蛋白的技巧
更新时间:2023-09-13 14:32:08