纯诺丽果发酵型的诺丽酵素制作工艺要求非常高，比如选果，必须选择完全自然成熟的诺丽果为原料，因为这类产品的液体来源是由诺丽果肉转化而成的，约每十公斤经过半年的酿造才能生产一公斤的诺丽酵素原液，不成熟或病变的诺丽果将酿不出汁液，果肉比率越低的诺丽果出汁率越低，甚至会产生苦、涩、馊的怪味！
再者，因为不添加任何化学溶剂，采纯天然发酵的酿造技术，工艺要求更为严苛，如诺丽果清洁不彻底或稍有污染、发酵阶段控制不当等，都会影响酿造的质量。100％纯诺丽酵素的特性是会随着时间的增加而转换口感，在常温下，时间越久口感越醇厚，因为100％纯诺丽酵素随着发酵、成熟，其渗透力变高，含有很多生成的有机酸类，ＰＨ值变为2.8～3.5左右呈酸性，而且水分活性值严重减小，微生物能够利用的水呈极端少量的状态。
