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现卤现捞的卤水做法

现卤现捞的卤水做法

更新时间:2023-06-30 08:26:07

现卤现捞的卤水做法

一:配香料、起卤水,

二:卤水调味,

三:试锅卤货。

详细讲解!

1.准备草果30克,甘草15克,香果20克,丁香8克,白芷70克,三奈40克,白蔻25克,川砂仁25克,八角40克,黄栀子40克,桂皮35克,香叶25克,玉果10克,草寇10克,小茴香30克,红寇25克,陈皮15克,干姜片15克,罗汉果2个。将配好的香料打成中粗。

2.用一个大一点的纱布袋,把香料装起来。让香料有足够的空间释放香味。再准备青花椒50克,红花椒50克,魔鬼椒250克,福建辣椒王250克。准备鸡架骨8斤洗净切块,猪大骨5斤洗净,色拉油20斤。卤桶中加入清水80斤,少量盐,放入鸡架骨,猪大骨。拍碎的老姜250克,料酒250克,白醋20克,大火烧开。

3.水开之前要不断地打去血沫。先开大火熬制一个小时。起锅,锅中倒入色拉油,下入辣椒炒制几分钟,然后下入香料包和花椒。小火炒制。油温控制在110-115度。

3.在高汤熬制一个小时候,倒入炒过的花椒辣椒。开中火继续熬制两个小时后关火。刚熬好的卤水要静置一晚再用,让卤水中的各种香味进一步融合。第二天在卤货之前烧开,进行调味和试卤。

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