蒸馒头是个技术活,关键点在于和面、揉面、醒发、蒸制的各个环节。蒸出的馒头没有完全发起来,主要因为馒头面粉的使用、酵母的用量、水的温度、揉面的程度、醒发的效果、蒸制时的水温和火候等环节。下面我们分析一下,并给出正确的解决方法。
1、馒头粉的使用:
使用的面粉不正确直接影响发酵效果和口感,筋度过高或过低都不能使用,蒸馒头要使用馒头专用粉、雪花粉、特精粉、超精粉等中筋度面粉。
2、水的使用:
水温把控不好直接影响醒发效果,水温过低,面团不易醒发,水温过高会把和面时用的酵母杀死,导致面团成为死面,不能醒发。夏天水温用自来水即可,比较好控制醒发效果,冬天要使用40摄氏度左右的温水和面,和好面之后,用盖子把容器盖住。
3、酵母的用量:
酵母使用量不足,面团醒发不能完全起来,当然也不能过多。建议比例是面粉1斤,酵母粉5克,当然可以加一点无铝泡打粉和白糖,这样蒸出来的馒头既软又白。
4、揉面的程度:
揉面不充分,会导致面团气体不能充分排出,影响二次醒发效果;揉面次数过多,也可能会导致面团成为死面,所以,揉面效果要达到面团发白细腻即可。
5、醒发的效果:
做好的馒头胚要及时观察,不能醒发过大或过小,达到变大、变软、变白的效果即可。冬天时候,在家里面我们可以坐放在有温水的锅里帮助醒发,馒头店可以用醒发箱进行醒发。
6、蒸制时的水温和火候:
冬天或者当馒头胚醒发不太充分时,可冷水下锅,夏天或者醒发充分时,可以热水下锅,这样比较好控制醒发的快慢速度和醒发程度。蒸制馒头时开始可以用中火,当锅盖冒气较多时,可以转为中小火。切忌不要用大火,大火过急,会使馒头醒发过快成为死面团。
7、蒸好后不要着急掀锅盖
当馒头蒸好之后不要立即掀开锅盖,这样会使馒头表面有气泡或迅速回缩,影响馒头口感。可以在关火之后,再过5分钟开盖。