制作峨眉豆酸菜的腌制过程如下：
1. 准备材料：峨眉豆酸菜所需的材料包括峨眉豆、盐、酱油、糖、姜、大葱、辣椒等。
2. 清洗峨眉豆：将峨眉豆放入清水中浸泡至豆皮变软，然后用清水冲洗干净。
3. 准备腌料：将适量的盐、酱油、糖、姜蒜切碎，大葱和辣椒切段备用。
4. 腌制豆酸菜：将清洗好的峨眉豆放入密封容器中，加入腌料和切好的葱、姜、辣椒。轻轻拌匀，确保豆酸菜均匀裹上腌料。
5. 封存并腌制：将密封容器的盖子盖紧，确保容器内的空气不会进入。将豆酸菜放置在阴凉干燥通风的地方，进行腌制。通常需要腌制2-3天，期间可以适时翻动或轻轻摇晃容器，以确保腌料能均匀渗透到豆酸菜中。
6. 品尝：腌制2-3天后，将峨眉豆酸菜取出品尝。根据个人口味，可以再加入适量的盐、酱油、糖等调味品进行调整。
7. 储存：将腌制好的峨眉豆酸菜装入干净的密封容器中，放入冰箱冷藏保存，可保持较长时间。
以上就是制作峨眉豆酸菜的腌制过程，根据个人口味，可以适量调整所需调料的比例和腌制时间。
