为什么我做的凉皮会有水珠（为什么自己做的凉皮有气泡）

看来你做凉皮用的是生油。因为未经加热处理的油(俗称生油)内含有少量水份。凉皮中的水份与淀粉结合做熟后呈饱合状态，这时用生油作润滑因生油中水份不能被凉皮吸收所以会形成珠状。

如果把油在使用前在锅中熬一下成熟油再用就不会出现水珠了，你不坊一试。