蒸出的馒头发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致。
小苏打的功效也是使馒头更蓬松，用量也相对好掌握一些，一公斤面用5g小苏打即可。
馒头发黄有如下几个原因： 1、制作馒头用的面粉发黄时，会使做出的馒头发黄。 2、馒头中加入的碱过多时，会使馒头发黄，出现明显的碱味。原则上，水硬度大、面酸度高、温度高增加用碱量。有剩面头加入时也需增加用碱量，面头多、面头老应多加碱。 3、蒸制馒头的水，如果长期不换，也会导致馒头发黄。 4、加入馒头的泡打粉和改良剂发黄或质量差，也会导致馒头发黄。
