南京盐水鹅做法

用具：陶瓷土大缸（缸壁厚达7—8公分，高达1.2米）；加工鹅的压板全部采用桐木制作。卤制鹅的锅是开口1.2米的生铁大锅。

卤制：煮鹅时，上面的压石以黄河鹅卵石和大青石为最佳，采用柳木案板。

炒盐：全部人工大铁锹炒制，每次100斤；看火候，颜色，嗅香味浓淡；对盐的要求也很严格，不是什么盐都可以用的，换一个地方就要试盐。

老汤：其中的灵魂就是熬老卤了。在制作盐水鹅的过程中，熬老卤，炒盐，卤鹅，这三个环节是需要反复熟练和练习的。