菜鱼、酸菜、白胡椒、蛋清、辣椒、花椒、葱、干淀粉、食用油、盐。
1.菜鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片，把鱼肢解好。
2.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键，鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
3.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
4.洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
5.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
6.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
7.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
8.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
9.再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
10.过滤鱼汤倒碗中。
11.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
12.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
13.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
1. 菜鱼是一道典型的湘菜，以鲜香辣爽而著称，很受人们的喜爱。
2. 制作菜鱼需要准备的食材有：鱼肉、葱、姜、酱油、糖、盐、料酒、辣椒粉、生抽、淀粉等。
3. 做法： (1) 准备好食材，将鱼肉去骨，切成块状，用姜汁和淀粉腌制20分钟。
(2) 热锅凉油，加入葱姜煸香，放入鱼块煎至两面金黄。
(3) 加入适量的水和酱油，糖、盐、料酒，烧开后撇去浮沫，加入适量的辣椒粉。
(4) 最后加入一勺生抽，翻炒均匀后用淀粉勾芡即可装盘。
