泡菜出水的原因主要有几个方面。首先，新鲜的蔬菜遇到盐后会出水，所以泡菜水会增多。其次，坛子没有密封好或者装水的上沿口不严，也可能使生水滴入坛子中。
此外，坛子里沾了油也会导致泡菜出水，因为油脂会促进微生物繁殖，严重时甚至会导致整个坛子里的菜腐烂。
再者，如果泡菜坛中的氧消耗完之后，乳酸菌等厌氧菌繁殖的速度就会变慢。如果这时因为揭开盖子或者坛沿口的水干了，给坛子中的氧进行了补充，白花就会越来越多，最终变成绿花、黑花。
最后，泡菜汤越来越浓稠可能是由于长期与气体接触或者参入了凉水。
因为蔬菜本就是含水较大的食物，盐是高渗溶液使得白菜脱水
