先把牛肉用调料腌制15-20分钟，这样做出来的牛肉才不会硬。
用料：牛肉条适量、白糖一小勺、姜粉 适量、酱油 一大勺、土豆淀粉 一小勺、植物油 一大勺
1、把酱油、姜和白糖放进牛肉条里，用筷子搅拌均匀，然后静置20分钟。
2、腌制好后，加入土豆淀粉和植物油，用筷子搅拌均匀。
3、热锅放凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油。
4、开大火烧热，有点儿冒烟时，改小火，放入适量底油。
5、同时放入处理好的牛肉，再放入少量的水（放凉水）。
6、煮3-4分钟即可，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。
7、如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油，搅拌至完全变色即可出锅。
牛肉是一种很多人都喜欢吃的肉类食物，也是一种营养比较丰富的肉类。当然，牛肉虽然有营养，但是如果在制作的过程之中，如果没有掌握一定的方法和技巧的话，那么牛肉的口感会比较硬，会极大的影响牛肉的口感。那么，牛肉怎么做才不硬呢？下面就为大家介绍相关知识！
一. 挑选牛肉。炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。注意区别老牛肉和嫩牛肉。
二. 切牛肉。切牛肉时要逆着肉纹切（顺纹切条，横纹切片），尽量薄一些。
三. 腌制。牛肉炒之前要用少许盐、醋、老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)、姜汁、蛋清和水淀粉搅拌均匀，腌制十分钟左右即可。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。
四. 炒牛肉。炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
