主料：活鳝鱼500克
调料：植物油800克，陈皮25克，酱油、料酒、香油、干辣椒各25克，盐、醋各5克，白糖10克，净姜25克，味精3克，花椒20粒，汤250克，净葱40克
做法：1、用1根大钉将活鳝鱼由眼部扁钉花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鳃根直切到骨，再把刀平过来沿鱼体直划到尾部剔去脊骨，去肠洗净控水，剖成两半，切成3～4厘米长段。
2、洗净陈皮掰成块。辣椒切3厘米长的节，葱剖开切长段。姜切成大片。
3、用葱25克，姜10克、盐5克，料酒10克把收拾好的鳝鱼腌1小时左右，控去汁，去掉葱、姜。
4、用炒勺烧热植物油，把鳝鱼炸去水分后，捞出。用另锅烧热，倒入植物油400克，待油热将花椒炸煳捞出弃之，再下陈皮、辣椒，待辣椒变黑色，加进余下的葱姜稍煽一下，再加入余下的糖、醋、酱油、味精、料酒、汤和鳝鱼，收汁浇上香油即成。
皮条鳝鱼做法
鳝鱼200克
辅料
淀粉2汤匙葱1段胡椒粉1茶匙白糖1茶匙料酒1汤匙酱油1汤匙植物油200毫升姜1小块食盐1/2茶匙醋1汤匙
步骤1
鳝鱼去头去内脏去骨清理干净
步骤2
把鳝鱼对半切开，再分切成长约7、8厘米的鳝段
步骤3
加盐、酱油、少许胡椒粉腌10分钟左右
步骤4
腌好的鳝段表面沾上淀粉
步骤5
热锅上油，油量要多一些，当油温7成热时把鳝段一条条平直的放进去炸3分钟后捞出
步骤6
油锅再次加热到表面冒烟，把鳝段倒进去香炸后捞出。再次把油烧到9成热，倒入鳝段炸到表面金黄，鳝段硬挻时起锅
步骤7
将酱油、醋、白糖、少许清水以及淀粉调匀做成料汁
步骤8
热锅加少许底油，葱姜切成丝，油热后加入煸香，倒入料汁炒匀
步骤9
加入炸好的鳝段
步骤10
彻底翻炒均匀，让每一个鳝段都沾完料汁后起锅即可
