自己做的东北大酱发苦的原因主要是发酵不当。
1. 制作东北大酱的过程中要使用天然酱料，若个人对酱料种类和质量要求不高，或是比例不当，就会造成发酵发掘不全面，字面还未真正发酵，就遇到“死亡陷阱”（就是细菌没有发挥作用，而是继续存活，繁殖，会导致发酵出现问题）。
2. 在制作东北大酱的过程中，掌握温度，湿度，通风等因素的平衡影响酱料的成品质量，如加热时间过长或过短、湿度太高或太低等，都会影响大酱的味道和质量。
要制作出好的大酱需要很多技巧，如要确保原材料的质量，遵循比例，严格控制制酱时间和作业温度。
同时，为了保证好的发酵质量，需经常进行酱酿的搅拌和观察。
1，下的大酱发苦，一定是盐放多了。下大酱一般是一斤豆用十斤水，用0.6-0.8两盐。也可以说放盐量按大豆总重量的6—8%放。
2，大酱下苦了，建议最好不要食用，如果使用会容易造成对身体的伤害以及危害，建议要及时处理，可以加一些其他的材料来帮助中合。或者直接扔掉。
3 ，那补救方法就是加入白糖及面酱,或者加一点鸡精或是味精,只能够通过加调味料的方式去中和这种苦味了。
