下的大酱发苦,一定是盐放多了。下大酱一般是一斤豆用十斤水,用0.6-0.8两盐。也可以说放盐量按大豆总重量的6—8%放。盐度淡一些的要放在阴凉处发酵,盐度浓一些可以放在温度高一些的地方发酵。大酱料要干一些发酵,盐度高一点,不爱变坏。吃的时候调稀一些,味道会淡香,否则太咸不好吃。
原因： 1.盐放的少了； 2.豆子没烀熟，烀豆子的时候翻的不透，所以在发酵的时候不好； 3.酱中进杂质了，有可能是油； 4.豆子质量不好，有坏豆子没挑出来，所以发酵的时候有异味； 5.盐放少了。
如果自制的黄豆酱发苦发酸，这个时候大家不要再吃了，自制的黄豆酱最理想的味道就是咸香，没有其他一些古怪的味道，如果出现苦酸的味道，证明黄豆酱已经变质。
