蒸排骨可以用冷水上锅蒸或者热水上锅蒸，两种方法各有其特点。
冷水上锅蒸的好处是可以使排骨更加鲜嫩，因为冷水刚上锅时，排骨的表面温度就会迅速升高，此时可以快速封住排骨中的汁液，保持排骨的鲜嫩。而且冷水上锅蒸可以让排骨均匀受热，不容易糊底。
热水上锅蒸的好处是时间短，节省蒸制时间。此外，热水上锅蒸还可以有效去除排骨表面的物质，如腥味、血水等，使排骨更加干净，口感更加清淡。
因此，具体选择哪种方法取决于个人喜好和需要。如果需要强调排骨的口感和鲜嫩度，可以选择冷水上锅蒸；如果时间紧，需要快速蒸制，可以选择热水上锅蒸。
蒸排骨冷水上锅调料味可更加的入味，而排骨能更加好吃入口香而软和，而热水上锅排骨蒸出来的有肉猩味，而排骨吃起来觉得肉质较老，口感较差。还是应该冷水蒸排骨好吃的。
