豆腐乳在发酵期间需要适当的通风，而不是完全密封。
豆腐乳的发酵是通过盐渍和微生物的作用来进行的，这些微生物需要氧气来进行正常的生长和发酵过程。因此，在豆腐乳发酵的过程中，适当的通风可以提供足够的氧气供微生物使用，促进发酵过程。
通风的方法可以是将豆腐乳放置在通风良好的地方，或者在容器上留有一些通气孔。这样可以保持适当的氧气供应，同时防止过多的二氧化碳积聚。
然而，需要注意的是，通风应该是适度的，不要让外界的污染物或细菌进入到豆腐乳中。因此，在通风的同时，仍然需要保持一定的卫生和清洁措施。
总结起来，豆腐乳发酵期间需要适当的通风，以提供微生物所需的氧气，但不要完全密封，以免过多的二氧化碳积聚。
豆腐乳的发酵过程分为前期和后期两个阶段。在前期发酵时，应保持相对的透气性，但不要使豆腐块的水分别流失过多。这个阶段的目的是为了促进毛霉菌的繁殖。到了后期，为了更加卫生以及有效控制毛霉菌的增殖并赋予豆腐乳特定的风味和口感，需要对豆腐乳进行密封处理。在整个过程中，还需要注意保持豆腐的清洁，避免沾染油污、生水等污染物。另外，使用石膏发酵的老豆腐，并进行高度白酒消毒可以确保豆腐乳的质量和口感。
