因为豆角因品种不同，可能会出现煮后水偏红的现象，豆角含有淀粉，煮后再加上氧化作用，水才会呈现偏红的颜色。而且豆角中含铁比较多，和其他营养成分。在焯菜时丢失的部分含在水里。所以变色了如果红得不太正常，安全起见最好还是不要再食用。
1、细胞膜选择透过性被破坏，导致液泡、叶绿体中的色素被释放，与氧气接触氧化变色，色素变色很常见如秋天的红叶。
2、叶绿素中的2价铁离子(浅绿)在较高温度作用下被空气中的氧气氧化成3价铁离子(红褐色)，加入些抗氧化剂可以轻松保鲜。
3、豆角也是一种含植物碱的植物。因为含碱性，所以多吃了就会觉得舌头发麻。因为含植物碱，并且是弱碱，在煮豆角时，豆角中的植物碱被蒸馏出来。
4、这种弱碱，在沸水中发生水解反应，使得水含有弱酸性，而酸性，正是铁锅的克星。
看到的红色水，正是铁锅的铁离子被分解出来，在沸水中氧化生成的三价铁的缘故。
