一、 手撕鸡卤水配方：
水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、香料包1包 烧开后中火煮25分钟，加入30克乙基麦芽酚。
二、 清洗与造型：
清洗内脏，去黄皮、杂毛，去掉肺部，把鸡爪弯曲及肚子里面。
三、 浸煮：
手拿住鸡头与脖子处，把鸡放入烧开的卤水中烫2秒钟提起，稍沥干水后，再次放入卤水中浸泡3秒左右，提起；继续放入卤水中浸泡5秒钟提起，沥干水分。然后把鸡全部浸泡在卤水中，加盖，熄火，浸泡15-25分钟。
四、 过冰水：
把已经浸泡好的鸡，用工具捞起，放入冰山中，浸泡时间为30-60分钟，即可上市。
五、 冰水做法：
水35斤，鲜姜半斤，香料包1包， 盐半斤，味精200克。烧开即可，要待水冷后放入冰箱冷藏；如果调色，可加黄栀子。（每个星期需换一次,重新调）
六、 撕鸡：
1、 带一次性手套，将鸡手撕成条状。
2、 加入手撕鸡粉，炒好的白芝麻，正宗熟花生油，芝麻油；炸好的花生米，葱、香菜，蒜蓉，搅拌均匀即可。
3、 手撕鸡调料配比：沙姜粉15克、盐5克、味精10克、白胡椒粉12克，拌均匀即可。
配方：鸡一只，胡椒盐、生抽10克、蚝汁10克。料酒5克、白沙糖5克、西洋葱10克，黄瓜10克。盐少许。
椒盐手撕鸡做法：
1.鸡收拾干净,滤干水分。
2.买来现成的椒盐,拌上盐,倒入料酒,放入姜。
3.把鸡腌制二小时,上锅蒸25分钟断火,五分钟后打开出锅。
4.将鸡肉撕开,香葱切段,放在鸡肉上。
5、生抽、料酒、白沙糖、拌一个酱汁。
6、浇在鸡肉上，拌和；装盘，用黄瓜片、胡萝卜、西洋聪点缀一下。即可上桌。
