煮过大肠后，要想让它炒出来又脆又嫩，需要注意以下几点：
1. 切片后用清水浸泡：将煮熟的大肠切成薄片后，用清水浸泡30分钟左右，这样可以去除一部分油脂和异味，使得炒出来的大肠更加脆嫩。
2. 用淀粉和鸡蛋液拌匀：将浸泡后的大肠片沥干水分，加入适量淀粉和鸡蛋液，拌匀后腌制10分钟左右，这样可以增加大肠的口感和鲜嫩度。
3. 热锅冷油，快速翻炒：在炒大肠的过程中，一定要用高温的油温快速翻炒，这样可以使得大肠表面快速焦香，内部保持嫩滑。
4. 加入调味料：在炒大肠的过程中，可以加入适量的盐、胡椒粉、花椒粉等调味料，提升口感和味道。
需要注意的是，煮过大肠后，最好在冰箱中保存一段时间，以便更好地保持口感和嫩度。同时，在炒大肠的过程中，也要注意火候和时间的掌控，避免过度煮炒导致口感变差。
