牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前，牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。
牛里脊是牛腰内侧肌肉，也就是在脊椎下的肉，是牛身上肉质最细嫩的部位，也是牛身上最好的一块肉。适合炸，熘，炒，爆，烧烤等方式烹调。
很多朋友都认为牛上脑是牛的脑子，其实并不是，牛上脑位于牛后颈部，脊骨两侧，俗称“牛脖子肉”，这个部位的肉质细嫩、肥瘦交错，脂肪和瘦肉的比例恰到好处，有漂亮的“大理石花纹”。这个部位的牛肉更适合煎炸、烧烤、涮锅，用来制作牛排、肉串、铁板烧、火锅肉片都非常不错。
牛里脊，也叫牛柳或者菲力，因为这个部位基本没有什么活动量，所以它的肉质特别细嫩，而且是没有脂肪的精肉。这个部位的牛肉适合用来滑炒、做牛排，我们去饭店常点的“炒牛柳”“菲力牛排”用的就是这个部位的肉；但在烹饪牛里脊时，一定要注意改刀的方式，不能顺纹切，这样会使牛肉的口感发柴。
