热胀冷缩原理，因为牛肉丸做的时候预留了许多气孔，煮过以后，热胀冷缩、气孔膨胀，进去汤汁，所以牛肉丸煮过后就会变大，肉丸要求有一定弹性，故会有间隙。
煮熟后由于中心有空，水进去后会涨大，且丸子是有无数小的空气泡组成，煮的时候会膨胀；牛肉中的水分含量比较高，所以熟了以后里面的水分少了，自然也就“缩水了”
牛腱子肉煮了会变大，是因为煮肉的过程中，肌纤维蛋白质发生变性和交联，使肌纤维蛋白质收缩。这导致肉的纤维间隙变小，肌纤维之间的空隙被水分填充，使肉变得饱满而且膨胀。
同时，煮肉时还会溶解掉一部分的脂肪，增加了肉的体积。所以，煮牛腱子肉会使其在体积上变大。
