因为紫米的种皮和糊粉层含有花青素。在淘米时，花青素溶于水，就让水变色。除了紫米，红豆、黑芝麻等在清洗时都会略微掉色。
扩展资料：
除掉色外，还有很多天然食物有变色现象。它们变色不一定是加了人工色素，而是与色素的天然性质有关。
例如，在制作紫薯蛋糕时，紫薯中加入泡打粉后，紫色的蛋糕胚会变成蓝绿色。这是因为花青素在酸性的时候呈红色，加入碱性的泡打粉后，pH值升高，花青素呈碱性就变成了蓝色。
再比如，切开的苹果、土豆、梨子等放一会儿后，果肉表面就变成了黑褐色；绿豆汤煮着煮着就会变红，这些都是天然色素的氧化变色反应。
紫糯米洗了好几次以后就成白的了不是正常的。在淘洗时，好紫糯米掉色轻微，淘米水呈浅紫色略发红；而染色米掉色特别严重，淘米水呈紫黑色。
轻微的紫糯米掉色属于正常现象，这是因为紫米的种皮和糊粉层含有花青素。在淘米时，花青素溶于水，就让水变色。除了紫米，红豆、黑芝麻等在清洗时都会略微掉色。
