添加地方磷酸酯双淀粉和乙酰化淀粉在鱼丸制作中都有不同的作用。地方磷酸酯双淀粉是一种改性淀粉，能够提高鱼丸的黏性和弹性，使其口感更加Q弹。乙酰化淀粉则是一种酯化改性淀粉，能够提高鱼丸的稳定性，延长其保质期。
就选择哪个更好的问题而言，取决于你想要达到的效果。如果你希望鱼丸具有更好的口感，可以选择添加地方磷酸酯双淀粉；如果你更注重鱼丸的保质期，可以选择乙酰化淀粉。当然，也可以根据个人喜好进行尝试，根据实际效果进行选择。最重要的是，确保所使用的添加剂符合食品安全标准，并且按照正确的配方和使用方法进行操作。
