1.在案板上垫一块软布，将切成条状的肉放在布上，用刀背仔细拍打肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更加；
2.买回的肉质偏老，则不必急于烹调，可在肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，肉鲜嫩可口；
3.要使用热水，不要加冷水。热水可以使肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美;旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
4.烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水;炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
5.炖肉时，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖肉，也可使肉软烂；
6.炖肉时加一撮茶叶(用纱布袋包裹)一起煮，肉很快就熟了，而且肉的味一点也不变。如果家中没有茶叶，也可以用山楂代替，茶叶和山楂都有让肉酥烂并且去腥的作用。
