1、腊八蒜不绿可能是因为温度过高或者醋酸浓度不够。
2、腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。
腊八蒜不绿，有可能是腌制时间过短，也有可能是腌制前经过高温处理，还有可能是醋酸浓度不够。腌制腊八蒜可以选择浓度较高的醋，在腌制过程中，要注意存放温度不要过高。
影响腊八蒜是否变绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，会再转变为蒜黄素。
其次，低温是大蒜发生绿变的条件。因为低温环境会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。如果腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理，使得大蒜处于休眠状态。
