泡菜长白膜的原因是由于乳酸菌的发酵作用。泡菜制作过程中，蔬菜被浸泡在盐水中，盐水中的盐分会抑制有害菌的生长，同时促进有益菌（乳酸菌）的繁殖。乳酸菌会产生乳酸，降低泡菜的pH值，从而创造了一个酸性环境。这种酸性环境有助于阻止有害菌的繁殖，同时促进乳酸菌的生长。
乳酸菌在发酵过程中会产生一种叫做乳酸的有机酸。乳酸可以改变食物的味道和质地，同时也有抑制细菌和真菌生长的作用。当泡菜表面出现白膜时，这是乳酸菌在食物表面形成的乳酸菌菌膜。乳酸菌菌膜有助于保护泡菜免受有害菌的污染，并且可以进一步促进乳酸菌的发酵过程。
因此，泡菜长白膜是乳酸菌发酵的结果，它是泡菜制作过程中的正常现象，也是泡菜保持新鲜和安全的一种方式。
原因有几种：
一、是泡菜内缺盐，淡了要起白霜。
二、是你在抓泡菜时，手上有油，泡菜要起白霜。
三、是泡潭密封效果不好，长期有空气进入，潭盐水干了，也要起白霜
