1、铁锅炒菜时，铁锅中的铁离子成分会随着温度的升高而游离到锅里，因此炒葱姜蒜的时候就会发黑了，所以一般炒的时候要快速抡火，炒一会即可。
2、可能是锅上有锈或者油污。比如煎糊了所残留的黑油渣，为了防止生锈，每次刷洗锅后，要将水分控干。
油温太高葱姜各种配料放进锅基本上就会糊了，所以在油温三成左右就可以放进去，不需要太大的火，一直烧一段时间就可以把香味炒出来了。其实网上可以找到很多的烧菜的方法，大家都把油温等炒菜的细节放上去供别人参考，多从网上学习，多看看，就不会碰到你说的这种情况了，如果对自己要求比较高的话，可以去找一些大厨去请教，他们对火候和配料有自己独到的经验，对于自己的家常菜，或者想练习一些拿手小菜都是很不错的选择，做菜其实很简单只要自己用心，多学习，多交流，多练习，假以时日，一定可以做到很好的，一定要注意安全，别被油溅到了，做菜也是有一定风险的。
