炒蒜苔时必须用水过一下的主要原因有2点。
1、从味道上来说，由于蒜苔的纤维组织结构比较紧密，直接炒比较难入味，炒前过一下水，可以破坏纤维之间的果胶，这样就容易入味了。
2、从安全上来说，由于现在市面上的蒜苔大多经过冷藏保鲜，表面还有保鲜剂等药物，炒前焯一下水能去除表皮药物，这样吃起来才更安全。 炒蒜苔炒前过水的方法： 1、锅里加水烧开后放点盐或几滴食用油，这是防止蒜苔在焯水时容易变黄。 2、倒入切好的蒜苔稍微焯一会就出锅，切记不能太久，太久发软就不好吃。
3、放入冷水中拔至凉透，这样能保持蒜苔脆爽的口感。
