河南祖传腌制五香牛肉上色的方法如下：
1. 准备材料：新鲜牛肉、生抽、老抽、细砂糖、料酒、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、香料包（可购买现成的五香粉）、食盐。
2. 将牛肉洗净，切成适当大小的块状。
3. 锅中加水，放入生姜片、大葱段，烧开后将牛肉焯水去腥，捞出备用。
4. 在锅中加入适量的油，放入细砂糖，小火慢慢炒至糖溶化，呈红色。
5. 加入料酒，翻炒均匀，然后加入生抽、老抽，继续翻炒均匀。
6. 加入八角、香叶、桂皮等香料，翻炒均匀，出香味。
7. 将焯水后的牛肉放入锅中，翻炒均匀，让牛肉充分吸收调料的味道。
8. 倒入足够的热水，没过牛肉，加入食盐，大火烧开后转小火慢慢炖煮。
9. 炖煮约1-2小时，直至牛肉熟透，肉质鲜嫩。
10. 最后将炖好的五香牛肉捞出，晾凉后切片即可。
