让面发酵时间更充足
面粉在发酵的过程中，面团中的淀粉与面筋会分解产生二氧化碳，使面团中的气泡增多。而面团的发酵需要一定的时间。如果头天晚上发面，面团可以得到足够的发酵时间，面筋和淀粉充分分解，面团变得松软酥脆，口感更好。
面团中的酵母有更充足的时间发酵
在制作油条的面团中，一般会添加酵母。酵母是一种微生物，它可以通过吸收面团中的养分并产生二氧化碳，推动面团发酵。而酵母的发酵速度受到环境的影响，面团在较低的温度下发酵时间更长，效果也更好。发面时放置在室温下，温度较低，所以头天晚上发面，面团中的酵母有更充足的时间发酵，面团更为松软。
