放在冰箱里的香蕉，比起放在冰箱外，表皮更容易变为棕黑色，不过这并不影响食用低温破坏细胞组织许多水果在冷藏条件下容易保鲜，然而大多数的热带和亚热带水果（特别是香蕉）都容易被冻伤。
贮藏香蕉的理想温度是13.3℃。低于这个温度，腐烂过程反而会因生物酶的释放而加快，香蕉皮在一夜之间就会变黑，果肉和果皮都变软。
生物酶是从细胞内泄漏出来的，泄漏的原因是细胞膜的渗透性变大了。
细胞膜渗透性变大则是水果所产生的乙烯气体引起的。
当出现冻伤或者被虫蛀一类事件时，水果就会随之生成乙烯气体，乙烯气体能够加速水果的熟化过程。
