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01 员工餐厅管理工作知识准备
02 员工餐厅管理工作模板
03 员工餐厅管理工具表单
04 员工餐厅管理工作流程
一、员工餐厅管理工作知识准备(一)员工餐厅管理的内容
1.为公司全体员工提供餐饮服务。
2.控制、管理餐厅运营的各种费用。
3.提高各种饮食的制作水平与质量。
4.维护餐厅环境,保证厨房与用餐大厅的卫生。
5.管理并培训餐厅人员。
(二)员工餐厅管理特点与原则
1.员工餐厅管理的特点
员工餐厅管理的特点如下。
员工餐厅管理的特点
特点 | 说明 |
群众性 | 员工餐厅工作的服务对象是企业的全体员工 |
福利性 | 1.员工餐厅工作的主导思想是为员工的生活服务,不以营利为目的 2.餐厅主副食的价格主要是主副食的原料和各种调料的成本,价格明显低于社会上的饮食部门 3.有的企业还会通过一些其他形式对员工餐厅的伙食进行补贴 |
技术性 | 员工餐厅各种饮食的制作,尤其是比较高档和精细的菜肴和面点,既要讲究刀工、火候和营养,又要色、香、味、形俱佳 |
艰巨性 | 员工餐厅伙食的好坏和价格的高低,会影响员工的身体健康和劳动情绪,而且非常敏感 |
2.员工餐厅管理的原则
(1)保证伙食质量。
(2)改善服务态度。
(3)搞好饮食卫生。
(4)搞好成本核算。
二、员工餐厅管理工作模板(一)员工餐厅管理制度模板
员工餐厅管理制度 |
第一章 总则 第一条 目的 为了提高餐厅管理的整体水平,为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围,维护和确保员工的身体健康,特制定本制度。 第二条 适用范围 餐厅工作人员和在餐厅用餐的全体员工均应遵守本制度。 第二章 采购与存储管理 第三条 采购管理 1.按照合理的计划采购。 2.严把采购质量关,不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。 3.采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证,以便查验,不得采购“三无”产品。 4.把好验收关,严禁腐烂,变质的原料入仓,以防止食物中毒。 第四条 存储管理 1.坚持实物验收制度,搞好成本核算。做到日清月结,帐物相符。每周盘点一次,每月上旬定期公布帐目,接受员工的监督。 2.餐厅的一切设备、餐具、食品均需有登记,有账目。 3.严格执行食品卫生制度,对存放的各类食品实行“隔离”,以免串味、走味或变质。 4.餐厅库房整齐清洁,分类存放,防鼠防潮。 5.食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时,严禁销售隔夜饭菜。 第三章 卫生管理 第五条 餐厅工作人员个人卫生管理 1.要做好个人卫生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤洗换工作服。 2.不得留长指甲、染指甲,工作时不戴戒指、手躅、耳环等。 3.工作时要穿戴白色工作服、戴白色工作帽,分菜员或餐厅对外窗口的工作人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸。 4.每半年进行一次健康检查,无健康合格证者,不准在餐厅工作。 第六条 餐厅环境卫生管理 1.厨房、餐厅要经常清扫,保持干净、卫生的环境。 2.食品餐具消毒要有专人负责,并严格执行,“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”规定。其他用具、容器,抹布也要经常进行消毒。 3.餐厅在加工、清洗食品时所产生的废弃物要按规定存放,用餐后的剩菜剩饭要有专用污物桶存放,并要加盖,由专人处理,做到垃圾污物日产日清,防止再次污染。 4.严禁非工作人员进入操作间。 第七条 餐厅食品卫生管理 1.生熟食及用具严格分开使用,做到“双刀”、“双墩”、“双碗”,专具专用,餐具、用具用完随时清洗,每天消毒一次。 2.对采购的主副食品和调味品要严把验收入库关,发霉、变质食品不得入库,保管好入库食品,发现霉烂变质等问题时要随时处理。 第五章 安全管理 第八条 防火安全管理 1.厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油污应常清洗,以免火屑飞散,引起火灾。 2.使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生。 3.餐厅工作人员经常清理油烟净化装置,收集器内的污油定期送相关单位妥善处置。 4.易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故的发生。 5.油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使之缺氧熄灭,锅盖不紧密时,用酵粉或食盐倒入,使火熄灭。 6.使用燃气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象;遵照点火及熄火方法执行。 7.每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。 第九条 防盗安全管理 1.严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。 2.餐厅工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。 3.餐厅负责人要经常督促、检查,做好防盗工作。 第六章 员工工作餐供应管理 第十条 工作餐供应管理 1.餐厅为公司所有员工提供早、中、晚3餐工作餐,要求在规定的开餐时间内保证供应,并保热、保鲜,以使员工在岗位上能保持良好的工作情绪。 2.餐厅拟定每周饭谱,尽量使一周每日饭菜不重样,按饭谱做好充足的准备。饭菜要讲究色、味、形,严格操作规程。 3.热情、礼貌地接待员工就餐,负责在人口对员工餐卡加盖就餐戳记,对特殊口味的员工要尽力满足要求。 4.餐厅负责为每位员工提供餐具,用餐完毕由员工本人送到指定地点,由餐厅人员进行刷洗、消毒。 5.为体现公司对员工的关心,餐厅负责为带病坚持工作的员工做好病号饭;由医务人员根据病情及营养搭配制定食谱,由餐厅人员负责制作。 6.餐厅工作人员在员工用餐后进行一次大清理,使桌、椅、餐具整洁有序,除就餐外,还可供员工休息。 7.每月底餐厅管理人员作出“月度用餐统计表”,以为下月采购做出依据。“月度用餐统计表”如下表所示。 |
(二)员工就餐管理制度模板
员工餐厅就餐管理制度 |
第一条 本餐厅只为本公司员工提供服务,就餐者进入餐厅必须携带工号牌,凭餐卡领取饭菜。 第二条 本餐厅早餐时间为6:00~8:00,午餐时间为:11:00~13:00,晚餐时间为17:00~19:00。 第三条 就餐者必须严格遵守就餐纪律,排队打饭,不许插队。 第四条 就餐者必须做到节约和自治,根据自己的实际情况领取饭菜,不许故意造成浪费。 第五条 就餐者用餐结束后必须将餐具放到餐厅指定地点。 第六条 就餐者必须做到文明用餐,在餐厅内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹。 第七条 在餐厅用餐者一律服从餐厅管理和监督,爱护公物、餐具,讲究道德。 第八条 就餐者不准把餐具拿出餐厅或带回办公室占为己有。 第九条 如有违反以上规定者,行政部有权报人事部给予罚款处理,从当月浮动工资中扣除。情节严重者,屡教不改者,给予行政处分或除名。 |
(三)工作餐卡管理制度模板
工作餐卡使用和管理制度 |
第一章 餐卡发放 第一条 工作餐卡是公司员工就餐凭证。 第二条 每月由行政部门向餐饮部提供各部门的人员花名册,由餐饮部填制工作餐卡,将填好的工作餐发至各部门,再由各部门发放至员工本人。 第三条 零星调入人员凭行政部通知单到餐厅主管处领取餐卡。 第四条 因特殊情况下增加用餐或因工作需要免费用餐,由部门向行政部履行申报手续,批准后到餐厅主管处办理机动餐券。 第二章 餐卡使用 第五条 员工就餐时持工作卡和餐卡,由餐厅工作人员在餐卡上盖戳后方可用餐。 第六条 餐厅主管人员随时审查供餐卡是否超过了规定餐数,如若超过规定餐数不予就餐。 第三章 餐卡回收 第七条 每月初各部门员工须将餐卡交回行政部,行政部收齐后交给餐饮部。 第八条 员工持有的餐卡必须保持清洁,不得随意涂改、不得遗失。 |
(一)厨房排班表
班组: 年 月 日至 年 月 日
日期 姓名 | 周一 | 周二 | 周三 | 周四 | 周五 | 周六 | 周日 | 备 注 |
月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | ||
批准人: 制表人:
(二)餐厅卫生检查表
检查时间 | 年 月 日 至 年 月 日 | |||||||||
日期 | 时间 | 炊具 | 冰箱 | 操作台 | 水槽 | 桌椅 | 餐具 | 地面 | 其他 | 检查人 |
(三)餐厅卫生考核表
日期: 年 月 日
项目 | 标准 | 标准分 | 得分 | 备注 |
转盘 | 光亮、无油迹、运转灵活、摆放餐桌中央 | |||
不锈钢餐具 | 光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类堆放 | |||
筷子 | 清洁卫生、不变形、无异味 | |||
毛巾 | 无破损、无油迹、无异味、堆放整齐 | |||
口布 | 无破损、无枵迹、洗烫平整、无异昧、堆放整 七、开餐前根据要求叠好口布花 | |||
台布 | 无破损、无污迹、洗烫平整、按尺寸分类存 放,铺台时中线对主宾 | |||
桌裙 | 无破损、叠痕清晰 | |||
工作柜 | 无破损、柜内清洁卫生、物品堆放整齐合 理,不放私人物品、柜门关闭正常 | |||
抽屉 | 无破损、抽拉灵活,抽屉内物品摆放整齐合 理,不放私人物品 | |||
桌子 | 无破损、无晃动、清洁 | |||
椅子 | 不晃动、光亮无尘、无油迹杂屑、清洁卫生 | |||
菜单 | 清洁平整,无油迹、无缺页、无卷边 | |||
门 | 无脱漆、无污迹、无灰尘、光亮清洁 | |||
窗 | 无污迹、无灰尘、光亮、无蜘蛛网 | |||
墙 | 无污迹、无吊灰、无蜘蛛网、无脏迹、无破损 | |||
地毯 | 无破损、无开裂、无杂物、平整清洁 | |||
大理石 | 无油枵、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮 | |||
电灯 | 灯罩、灯架清洁、无油灰、无蜘蛛网、光亮 | |||
瓷器 | 清洁干燥、无缺口、无破损 | |||
玻璃器皿 | 光亮透明、无油迹、无指纹、无破损 | |||
生啤机 | 清洁干净、无脏迹 | |||
制冰机 | 清洁干净、无脏迹 | |||
各类用具 | 清洁干净、分类放置 | |||
风口 | 无吊灰、清洁卫生、无杂物 |
检查人: 总分:
四、员工餐厅管理工作流程(一)员工餐厅制度建设流程
(二)员工餐厅计划管理流程
(三)员工餐厅原材料管理流程
(四)员工餐厅销售管理流程
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