北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
“开水冲鸡蛋”是一种民间吃法，在很多地方流行，有些人认为这样做不仅能最大化地保留鸡蛋的营养，还能降燥去火、止咳润肺。但这种吃法利弊均有。
有营养且好消化。开水冲鸡蛋加热时间短，温度低于煎炸，蛋白质聚合、变性小，不会产生那么多的杂环胺（一种致癌物），而且其中的胆固醇也不容易氧化（胆固醇氧化产物能够影响并损害人体的血管内皮，容易诱发动脉硬化，还可对DNA造成损伤，进而加大突变及癌变的风险）。并且，这种吃法鸡蛋成熟均匀，非常好消化和吸收，特别适合身体虚弱、消化不好的人。此外，开水冲鸡蛋升糖速度较慢，高血糖的人可以用其替换米粥。
不安全有各种菌。鸡蛋是比较容易被细菌污染的食物，常见的有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。科学家研究发现，如果要把这些细菌充分杀灭，需要把鸡蛋加热到71℃以上。这里的71℃，是指鸡蛋中的每一个部位都达到的温度。如果鸡蛋在磕碎冲泡之前没洗干净，容易导致鸡蛋壳上残留的致病菌落在蛋液中，而冲泡鸡蛋时的水温达不到71℃以上，或者冲泡不均匀、时间短，都不能保证有害细菌被完全杀灭，容易引起呕吐、腹泻、腹疼，这可与“降燥去火”是两回事。
为了保证食品安全，鸡蛋最好煮熟或炒熟后再吃。特别想吃开水冲鸡蛋的，必须做到三点：第一，必须是沸腾的水，水量是鸡蛋的5倍；第二，必须是新鲜的（生产日期越近越好）、清洗干净的鸡蛋，最好选可生食的鸡蛋；第三，必须冲泡足够长的时间。具体做法为，1.将鸡蛋和碗冲洗干净，把碗用开水烫洗一遍。2.碗中打入一个鸡蛋，注意最好不要冰箱里刚拿出来的那种冰凉的鸡蛋，以免让水温降低太多。3.鸡蛋先在碗中均匀打散，将沸腾的水一边冲进蛋液，一边马上搅动均匀，盖上盖子或者盘子焖5分钟，吃时根据口味加一点红糖或醪糟。最放心的做法是，冲完了鸡蛋，放进热蒸锅中加热3~5分钟，能得到和传统冲泡鸡蛋一样的口感，但腹泻的可能性大大减少。
来源：生命时报
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