让情怀更有味道。由封面新闻、华西都市报、成都范儿、四川美食搜索主办的成都首档企业家厨艺真人秀「老板下厨」第四期正式上线。
本期参与节目录制的企业家是甘食记成都肥肠粉总经理、第三代非遗传承人甘乐，作为成都市非物质文化遗产代表性项目的甘食记肥肠粉火遍全国，甘乐带来的正是甘食记招牌“肥肠粉”教学。
甘食记成都肥肠粉
历经百年的成都“非遗”
十九世纪末，有这样一首成都竹枝词流传民间：天色微明炉火熊，桥头贾客路匆匆，肠耙汤滚加椒水，一碗银丝暖融融。
这首诗生动形象地描述了一百多年前成都东门码头一带的水运业繁荣景象，也明确地记载了当时在成都码头膳食文化中独占鳌头的特色美食——肥肠粉的风采。
甘食记成都肥肠粉是成都市非物质文化遗产代表性项目。1935年从成都东门水码头挑担售卖起家，历经三代传承。甘乐于2008年创立甘食记餐饮有限公司，门店开遍全国各大主要城市。
猪大肠及小肠去腥软糯的翻煮工艺；对手打红薯鲜粉爽滑柔和的制作工艺；对秘制川味佐料的调味工艺，让一碗麻辣祛湿、物美价廉、可解馋可果腹的肥肠粉，历经百年仍经久不衰，成为成都人一日三餐的选择。
甘食记的成都肥肠粉从肥肠粉的选料、吊汤、煮肠、制芡、漏粉、出粉、走菜等都形成了极具特色的家族技艺，已经成为几代成都人心目中共同的味觉记忆。
甘乐在本期「老板下厨」节目中完整展示了手打鲜粉和卤肥肠的制作过程，揭开一碗优秀且资格的“成都肥肠粉”是怎样形成的。
甘食记成都肥肠粉总经理、第三代非遗传承人甘乐
麻辣霸道 美味可口
手打鲜粉更滑更入味
成都人或许都吃过肥肠粉，但会做肥肠粉的人估计屈指可数。做甘食记这道“肥肠粉”，主要分为三个步骤：手打鲜粉、卤肥肠、底料。
手打鲜粉需要红薯粉2500克、豌豆芡粉200克。
卤肥肠和底料需要肥肠2500克、密制卤料1000克、香辣红油500克、特制混合调料100克、猪油50克、酱油50克、大骨汤500克、酥黄豆50克、芹菜50克、宜宾定制芽菜50克、油豆皮50克、豆芽100克。
手打鲜粉共8个步骤：筛粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、泡粉、捞粉、冒粉，每个步骤均标准化和数据化。
第一步筛，就是筛除红薯干粉里的粗颗粒；第二步打芡，用60度的温开水搅匀芡粉，边冲边搅，然后将芡水倒入筛好的粉。
第三步揉粉，一般要呈“八字麻花”状揉压1800次左右，在家里就视具体情况而定，芡粉和面粉的比例是1:15。揉粉讲究“三光”：盆光、手光、面光。第四步提粉，如果粉顺滑、完全不断，则满足下锅的条件。
接下来第五步打粉，打粉下锅手一定要稳，拍打速度要均匀。然后第六步泡粉，刚刚下的粉还要冷水浸泡20-30分钟后才算完成。
接着卤肥肠，猪大肠洗净，用食用盐揉搓一下去味。提前准备好的生姜片、葱段、大棒骨倒入锅中，然后将大肠下入煮55-60分钟。肥肠煮好后切成2厘米小段放进秘制卤料里薄卤6-8分钟即可。
最后是底料，在碗中加入复合底味粉、芽菜、花椒、红油、两小勺猪板油、再加一些李锦记薄盐味极鲜。
准备好底料后，接着手打鲜粉最后的捞粉和冒粉，170克的粉冒烫25秒，提汤翻篓12次，加入豆芽，“Z”字形盛装入碗，放入油豆片、酥黄豆、芹菜、肥肠。这道甘食记招牌肥肠粉完成。
这道“成都肥肠粉”色红味美，肉眼可见的晶莹剔透，肥肠QQ弹弹很爽滑，加入李锦记醇酿香醋，入口的味觉享受更加丰富。
进入品鉴环节，Mike嗦粉嗦得停不下来：肥肠粉口感爽滑柔顺，肥肠吃起来也很软糯，汤汁完全融进了肥肠粉的每一根“银丝”中。
甘乐说：“肥肠粉在成都已有200多年的历史，已经成为成都人的一日三餐，特别是甘食记的肥肠粉具有一定的城市情怀和味觉记忆。”
“相较普通肥肠粉，甘食记的肥肠粉核心在粉，八个步骤步步严谨，是甘食记非物质文化遗产的核心。每天五炉红薯鲜粉，现打现卖绝不过夜。”
甘乐称，甘食记的初心就是推动高成都肥肠粉品类发展，将其发展成为全国消费者家喻户晓、愿意持续复购的品类，由此要匠心经营，迭代创新。“任何的传承一定是通过不断优化创新，才能做到真正传承，固步自封的传承没有生命力。”
成都首档企业家厨艺真人秀
让情怀更有味道
一碗“招牌肥肠粉”可见甘食记传承了成都当地名小吃的祖传手艺，又对品牌注入了专业化现代化的运作方式，非遗传承，情怀满满。“老板下厨”的初心也正是通过每一位企业家的厨艺展示让情怀更有味道。
本次活动指定品牌有李锦记酱料集团、海尔冰箱、米仓耳记江小耳，同时感谢四川省美食家协会和三川九味川菜体验馆对栏目提供的支持。
一直以来，李锦记以“发扬中华优秀饮食文化”作为集团使命，积极推动川菜传统技艺申报非遗，全面助力川菜文化的传播、人才的培育。从2011年李锦记发布《川菜非物质文化遗产研究报告》至今，李锦记始终心系川菜的传承与发展。多年来，李锦记秉承“永远创业精神”，它的产品全家福中从未让川式调味料缺席：四川风味麻辣酱、香辣酱、蒜蓉辣椒酱、风味豆豉酱、火锅蚝油…
另一方面，对于川菜人才的培养，李锦记也有着自己的情怀：2013年，“李锦记希望厨师”项目在四川成都落地，与国家重点职高院校成都财贸职高合作，由李锦记全额出资培养有志青年学习川菜烹饪技艺。如今，学成毕业的李锦记希望厨师们，在成都各大餐饮企业传承川菜技艺。
立于博观处，览尽天下鲜。海尔博观冰箱作为全球首款源自博观平台的集大成者，在全空间保鲜的基础上全新升级，实现了全域保鲜，让食材时刻处在原鲜状态。冷冻层温度低至-30℃，深冷恒温不损伤细胞。
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米仓耳记江小耳淡淡的清甜，温热后爽润鲜滑的口感，无任何添加剂，一口胶质顺喉而下，滋养肠胃。尤其是在吃辣的时候，喝一口江小耳，瞬间清爽解辣。
据了解，米仓耳记江小耳选用的是通江银耳，其本身就有强大的养肝护胃效果，在这样的基础上江小耳只搭配了枸杞、冰糖、水，通过121°高温炖煮后，银耳软糯入味，丰富的植物胶质缓解吃辣的不适。
“烹饪天堂”、美食之都、国际美食传播中心、国家美食文化交流创新中心、川菜标准制定和发布中心、特色美食人才培养和输出中心...这些美誉都是对成都在餐饮业发展的肯定。
浓郁地方特色菜、名优小吃种类繁多、火锅串串数不胜数，味道变化无穷，成都餐饮业一年GDP贡献达1100亿之多，以“餐饮 文化”的市场打开方式，打造了独一无二的内核竞争力，并奠定了遥遥领先的地位。
在成都，美食和生活已融为一体。为持续弘扬天府美食文化、打造享誉全球 的国际美食名片，在业内标榜和塑造更多的餐饮传承人，讲好天府美食文化故事，「老板下厨」年度策划由此诞生，活动主办方将在行业内挖掘30位企业家，通过自己的“拿手好菜”，讲述企业家背后的创业故事。
下期「老板下厨」预告
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