主面团（此面团可做2张家常饼和3张小糖饼）
【材料】
中筋面粉450g
酵母1g
白糖2g
植物油10g
热水80g（80度左右）
凉水180g
鸡蛋1个（含皮约55g，蛋液净含量约45克上下差点无所谓。
【工具】
不锈钢盆1个
筷子1双
【步骤】
1、半烫面面团：最好选一个稍大一点的盆，容易操作，同时散热也比较快。
2、先用80g（80度左右）热水把面团用筷子搅成雪花状，稍晾一会，让温度降下来。
3、降到手温后，先打入一个鸡蛋，放入10g油，干酵母1g，白糖2g，略搅拌一下，再倒入180g凉水，边倒边搅拌。
4、待全部面粉均匀打湿，整理成面团即可醒10分钟。醒面的时候做油两，椒盐和糖馅。
二、油酥用料【材料】
面粉1大勺（6克）
油2大勺（20克）
【工具】
小碗1个
小勺1个
锅1个
【步骤】
油烧热，倒入干面粉中，用匙搅至均匀。
三、椒盐用料
【材料】（实际使用量约1/5）
花椒面6g
盐3g
【工具】
小碟1个
锅铲1个
锅1个
【步骤】
1、这里使用的椒盐量比较小，不容易做，所以做5倍的量。
2、先用小火将锅烧热，加盐，把盐炒热，关火，放入花椒面，用锅和盐的余温把花椒面焙香。
3、做好以后可以放在小瓶里，平时随用随取，密封保存，可以存放一个月左右，也不要一次做的过多，时间过久的话香味会丢失。
4、课上一个椒盐家常饼实际使用椒盐用量约1/5。
四、糖馅用料
【材料】
白糖1大勺（7克）
面粉1/2大勺（3克）
【工具】
小碗1个
小勺1个
【步骤】
白糖与面粉的比例是2:1，把它们混合均匀即可。也可以用红糖，做法一样。
五、三款饼坏的制作
【A原味家常饼饼坏）
【材料】
醒好的一个面团约260g（原味家常饼）油酥1大勺（约8克）
【工具】
揉面垫1个
刮板1个
擀面杖1根
【步骤】
1、醒好的面团平均分割成三块，每块大约260g，做原味家常饼用一块，做椒盐家常饼用一块，另一块做三个小糖饼，分别整形揉匀放入盆中，盖上盖子醒5分钟。2、先做一个原味的家常饼，取一块面团，不用揉，直接按扁，擀成5mm厚的长方形大片，不要过薄，太薄了做出来的饼层容易粘连，不容易出层，上面放1勺油酥，用刮板刮匀，在长边各切两刀，轻轻的搭上就可以，不要压实，压实了饼就不宣软、也不容易出层，封口捏住，团圆盖上保鲜膜静置一会。
【B椒盐家常饼饼坏】
【材料】
醒好的一个面团约260g（椒盐家常饼）油酥1大勺（约8克）椒盐约2g
【步骤】取一块面团，直接按扁，擀成5mm厚的圆片，上面放1勺油酥，让面皮均匀粘满油酥上面再均匀的撒上椒盐，用刮板切花刀，留出中心部位不要切，在外围切出六个小片和一个大片，先将六个小片往中间叠，折叠的时候不要用力压，轻轻搭上，最后用大片包住，捏住封口，整形成圆形。包完油酥先不要擀，焰之前再擀，否则出层不漂亮。
【C家常糖饼饼坏】
【材料】
醒好的面团260g（可做3个糖饼）调好的糖馅约10克油酥1大勺（约8克）
【步骤】
1、取260g面团，不用揉，直接按扁，擀成5mm厚的方片，上面放1勺油酥，油酥不要过多否则包糖馅不容易封口，用刮板刮匀或粘匀油酥，从一侧卷起，不要卷的过紧，分割成3个面剂。
2、将面剂两侧切口捍住，往中间折叠，使其尽量圆一些，捍成中间厚四周薄的饼皮，包入白糖馅儿，收口朝下。
3、家常饼也可以按照这种方法做，只是里面不包糖馅。
六、饼的烙制
【工具】
平底锅或电饼铛
锅铲
油刷
【步骤】
【A原味家常饼和椒盐家常饼】
1、烙饼使用的锅具与火力：烙饼可用电饼铛，也可用不粘平底锅或厚底铸铁锅。最方便的是用电饼铛烙饼，如果用平底锅或厚底铸铁锅烙饼，则燃气开中火。
2、把家常饼饼坏按扁，擀成约5mm厚、直径大约22cm（9英寸）的圆饼， 的时候不要用力压，否则会压死不出层，用力要均匀，不要只擀一面，要两面轮流擀，这样擀出来的饼出层才会均匀，擀好的饼马上焰，如果不想马上烙就先不要?，否则出层就不漂亮了。
3、原味家常饼和椒盐家常饼的烙制：首先预热电饼铛。电饼铛开盖或盖盖烙都可以，把摔好的饼坏放入锅里，不要过早翻面，等底部稍定型出焦斑再翻面，当饼两面定型后，在饼的表面刷油，多刷一些，或者直接往锅里倒油把饼转一转，两面均匀粘满油，此时开始勤翻几次面，翻面的时候立起来硫一硫，或折一折饼，更有助于出层，让饼的内部变得更蓬松、更宣软，外皮更酥脆，口感变得更好吃。
4、烙好的饼最好放在晾架上或藤编、竹编篮里，也可以放在纯天然盖帘上，不要放在盘子里，让它透气才能保持外皮的酥脆。
【B糖饼】
1、把糖饼的饼坏轻轻按扁， 成圆饼，要两面均匀地擀。
2、电饼铛预热，先不放油，擀好的糖饼放入电饼铛里，若用燃气则开中火，放入锅里后先不要着急翻面，待底部稍定型以后再翻面先不要着急翻面，待底部稍定型以后再翻面两面定型后，往锅里放油，让饼两面均匀粘满油，烙至两面金黄。糖饼烙好如果不是马上吃，最好也是放在晾架等上面。烙糖饼不要像家常饼那样，翻面的时候不能折也不能硫，就按正常的烙饼方法烙制，以不漏糖为标准。刚出锅的糖饼，里面的糖馅比较烫，吃的时候要小心不要烫到，尤其是给孩子吃一定要晾到不烫再吃。
小贴士
1、想做出外酥里嫩的家常饼，要掌握五个秒读，即面团的制作、包酥的方法、擀制的方法、烙制的手法、放置的方式等。面团的制作用半烫面，包酥尽量层多但又不能过薄，撤饼要两面均匀的?，不要只擀一面。烙饼的时候尽量让饼里面透气蓬松，出锅的饼放置在透气的容器上。
2、糖饼包糖后收口要收紧，不要漏糖。烙饼的时候不要折叠也不要硫，否则会漏糖。
3、原味家常饼和椒盐家常饼趁热吃才最好吃，这是它的最佳食用期，只有这个时候才是外酥里嫩的，凉了外皮就不酥脆了。
4、剩下的家常饼和糖饼，吃之前用平底锅中火或电饼铛再直接烙一下，可以在饼上喷一点点水雾，或锅里滴几滴水，焰两三分钟，热透即可。这样加热的饼近似干新出锅的，不要用微波炉加热，也不要用烤箱加热，那样都会变硬。剩下的家常饼也可以做烩饼或炒饼。
5、和好的面团，可以装保鲜袋放冰箱冷冻保存，可以存放1个月左右，使用之前2个小时取出来室温自然解冻，解冻后可直接使用。如果想冷藏放置次日做，则不放酵母即可。
6、饼硬的几个原因：面团和的不对，撤的太死，烙饼用了小火，烙的时间过长，烙的时候没抖松，没透气，注意这些问题就可以避免了。
7、量勺的换算：课上油酥和糖馅的计量单位使用的是量勺的大勺。这里的量勺是厨房使用的标准量勺。量勺一套4个的较多，也是最常用的，而且量勺上面都有标注单位。tbp是大勺，勺，tSP是小勺。
