这一百斤面是怎么祸祸没滴
关于面粉
1，面粉（小麦面粉）根据蛋白质含量由低到高分成低、中、高筋三种面粉，一般蛋白质含量数值是9%、11%和13.5%以上。也有7%、10%、12.2%的划分标准。总之家用中筋粉一般蛋白质含量在10%左右，贵一点的面粉通常蛋白质含量稍高；
2，小麦面粉里低筋粉做饼干蛋糕，中筋粉适合大部分中式面食，包子馒头饼等，高筋粉做面包、拉面或者饺子等。中筋粉可以通过低筋粉混合高筋粉的方式来得到；此外还有全麦粉、黑麦粉等做杂粮面食多用；澄面、糯米粉等广式点心常用。
3，一般家庭不会单独购买高低筋粉，常使用中筋粉制作做所有家常面点，一般添加鸡蛋、鸭蛋或者盐来增强面筋，用来做出更劲道的面条；用开水烫面，烫掉一部分面筋达到降低面筋的效果，做出更软的烙饼（原理是让面粉中的蛋白质凝固，筋力下降）；
4，有些饼类比如锦缎饼、筋饼等，要求出品有韧性，多用高筋粉并且加盐，所以要根据出品材质要求选择合适的面粉。
5，市售面粉如特精粉、麦芯粉、饺子粉等等无特殊说明情况下一般还是中筋粉；土司粉、面包粉、XX预拌粉也是根据用途定义了名称，厂家会调整蛋白质含量以适合不同用途，以此丰富产品线提升市占率。
6，一般来说，水分越低面团越硬，成品越干，一般以蒸煮方式烹饪；水分越高，成品越松软，一般以烤、烙、水煎方式料理 ；
7，一般手擀面的面团用40%-50%含水量的面团，包子皮用50%含水量左右的面团，千层饼或者酱香饼一类就要用到60%以上含水量的面团，一些有特色的极软烙饼、馅饼含水量要达到70%，油条面团甚至含水量80%。
8，环境湿度会影响面团的吃水量，同样的面粉，在干燥地区或者干燥季节操作需要适量增加水分；比如在中原或者西北干燥的地区制作广式点心的时候，要适量比配方多5%加水，否则面团含水量不对特别容易翻车。当然也要看面粉包装是否透气，储存条件，因为刚买回来的专用粉通常是塑料包装，湿度影响并不大。
9，面粉蛋白质含量影响吃水量，蛋白质越高的面粉吃水越多；这就是为什么做吐司面包的时候看起来液体材料比重非常大但仍然可以成团，做戗面馒头的时候初始面团水量不能太高，因为上锅蒸制过程中蒸汽还会给馒头补充足够的水分，如果一开始面团过软则出品不挺拔容易趴窝。
10，看到这里你应该忘了第一条说了什么，复习延申一下：蛋白质含量数值并不能完全反映面粉的筋性，比如全麦粉通常蛋白质含量13%以上，但这些蛋白质大多来自麦麸、胚芽，并不会对面筋强度起决定性的作用。家里手头有的面粉五得利七八九星面粉蛋白质含量是12.2g/100g，天山拉面粉蛋白质含量10.5g/100g，实际上手揉面还是拉面粉进行更大。
11，辅料会跟水分共同影响最终面团的成型，比如油脂，同样一份六两水（一斤面，六两水，后同）的烙饼面团，如果添加了猪油，会更容易成团，更容易塑形，达到六两半水分面团的效果；
关于发酵
12，酵母产品包装和美食博主们都建议先用水化开再与面粉充分搅拌，实际操作中如果需要长时间（超过一小时）发酵，直接拌在面粉中使用和以水化开使用的效果差别不大；
13，如果出品要求微弱的发酵效果，比如一种韭菜盒子的皮，则只需要添加微量的酵母和小苏打，使之微微发酵，让面皮有轻微松软的感觉，那么一来要降低酵母添加量，二来不用水激活直接拌在面粉里，延缓酵母工作的时机；
14，酵母菌活性温度是4-40度，最适宜的温度是25-35度，4度以下发酵完全停止但不会死亡；高于45度活性大大降低，高于55度酵母菌会在短时间内死亡。
15，和面用水的温度不要超过35度，而发酵环境温度可以超过35度，原因是面团发酵的时候热量需要时间传递到面团上，使用家用烤箱发酵的时候放心大胆的把温度调整到40-45度先发一个小时再调低即可，这样可以让面团充分发酵，否则发不到位；
16，隔夜发酵或超熟制法，就是揉好的面团放进冰箱冷藏室进行超过8个小时的超长时间发酵，有些特色面包的面种发酵甚至需要几十上百个小时，这样做的好处是可以充分激发面粉的麦香味，当然也可以适合食品制作的不同需求，比如要早起做水煎包。
关于熟成
17，西点食谱都会标明烤箱的烘烤温度，高温短时间熟成品特点酥脆，低温长时间熟成品松润。这里要注意自己的烤箱温度控制是否精准，有必要添置一个烤箱温度计；其次就是注意分辨尝试不同的温度和食谱，提升分辨不合理温度和时间设置的食谱的能力；
18，一般美食博主们都会说的几点是：锅热下饼烙定型翻面，两面金黄出锅。锅要多热？
经过多方比对，查询一些商用机器的工作温度和求证熟手，锅热应是180度左右。
19，烙饼常用的温度基本就在180-200度之间，温度高了火调小一点，温度低了多等几秒钟。不排除一些特色饼类需要稍低或者更高的温度，比如蛋皮饼类温度要低；多由酥饼类温度会稍高否则吃油太多很腻；
20，烙饼如果不用电饼铛，必须用明火的话，尽量使用比热较大的锅具，也就是更厚的锅，比如大煎盘、铁锅、铝锅等。个人使用体验上，家用电饼铛火力比较小，上火慢，好处是温度比较稳定，不会过热，极端温度也就230；明火使用上对新手不太友好，比较挑锅具，使用友好程度排序大概是：普通铁炒勺＜厚铸铁锅＜普通不粘锅＜厚不粘煎盘＜老式厚铝锅＜商用饼铛
21，煮馄饨和饺子也要注意温度。馄饨皮薄，完全沸腾下锅会被冲破，全程要点水保持锅里是微微沸腾的状态，大概是85-90度；可以沸腾下饺子，但下了饺子以后就不能再让水长时间沸腾，温度升高过快会让饺子皮像气球一样鼓起来，皮馅分离影响口感和卖相。
22，家用烤箱（最高温度230度或者250度）制作烧饼、新疆烤包子、肉夹馍用的白吉饼等特色面食的时候，因为最高温度没有商用烤箱（400度）或者明火烤炉（炭火可达600度），可以使用石板干烧提升些温度，或者修改配方匹配口感，否则成品要么不熟，要么延长烘烤时间后比较干硬。
23，整形手法翻车最多，也是很多新手小白最害怕的部分，很多时候都是眼睛会了，手完全不会，解决的途径也只有勤加练习一条路。好在有馋虫勾着，三五十斤面粉用掉以后就熟练了，当然你要全做疙瘩汤了当我没说哈~~
你吃吧，我刷锅去了~这里是回響厨房，下次见。
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