文/刘步尘
阅读提示：如果你随机采访一位行走在纽约街头的中国游客，问他“中国什么最让你骄傲”，我估计他十有八九会说：“当然是中餐”。没错，中餐是中华文明最具代表性的符号，然而，这个符号由于总和“油烟”纠缠不清而令人惋惜。对于油烟的解决之道，我们一直秉持“一抽了之”，殊不知，我们的厨房并没有因此而变得光鲜靓丽。那么问题来了：我们当真对厨房油烟无计可施吗？
依稀记得著名作家林语堂说过这样一段话：“世界大同的理想生活，就是住在英国的乡村，屋子里装有美国的水电煤气管子，有个中国厨子，娶个日本太太，再找个法国情人。”
后来，这段话被演绎成“一个中国人的最高理想”：住美国房子，娶日本老婆，开德国汽车，吃中国美食。
的确，如果你随机采访一位行走在纽约街头的中国游客，问他“中国什么最让你骄傲”，我估计十有八九他会说：“当然是中餐”。
一边是“美味”，一边是“油烟”，这就是中式烹饪的尴尬处境。
一直以来，我们的解决之道是一抽了之。然而，即使最大功率的抽油烟机，也不能保证把油烟抽得一干二净。事实上，时间一久，油乎乎的感觉又回来了。
如若不信，你可以拿一台便携式PM2.5测量仪（最好是潘石屹曾经用过的那款）实地测量一下，看看你家的厨房在做饭的时候，能不能保证PM2.5低于100？
油烟的危害自不用说，除了污染厨房环境，对家庭煮妇身体造成伤害；还会导致食物碳化，这可是致癌的凶手。
除了烟机，我们还一度流行过无烟锅。但事实证明，无烟锅（往往又称“不粘锅”）基本没用，我相信这也是大多数实际体验过的人共同的感受。为什么无烟锅诞生至今已超百年依旧不被公众接受？原因就在这里。
无烟锅依旧产生油烟，其实不难理解。油烟的产生与油温息息相关，如果不在控制油的温度（即锅的温度）这个关键点上下功夫，“无烟”终将沦落为营销噱头。
因此，无烟锅/不粘锅充其量只能算现代厨具的初级产品。
还有一种尝试也被证明不怎么有效，即无烟油。和无烟锅类似，无烟油对温度的要求也非常高，如果不能确保油温低于裂解点，依然会有油烟产生。
这么看来，“抽油烟机”、“无烟锅”、“无烟食用油”，都算不上根治厨房油烟的解决之道。
那么，解决厨房油烟的根本之道在哪里？答案是：在食用油起烟点的精准控制上。
根治厨房油烟，必须搞定230°？
一直以来，人们解决厨房油烟的思路，习惯围着烟机这个点来回打转：等油烟产生了再想办法把它抽出去就是了。显然，这个思路和“等环境污染了再想办法治理”如出一辙。
能不能从源头上不让油烟发生？显然，这是一个全新的思路。
不让油烟发生，最直接、有效的办法是把油温精准控制在起烟点之下。
我们知道，不同的油品起烟点不同，植物油和动物油起烟点不同，同属植物油起烟点也各不相同。比如，牛油起烟点比较低，只有160°，当牛油加热到160°以上时，油品就会发生裂解并随之产生油烟。植物油里，初榨橄榄油起烟点比较低，是190°；纯橄榄油起烟点比较高，是240°。红花油的起烟点是266°，属于植物油里比较高的一种。
幸运的是，我们最常食用的食用油比如葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油，起烟点比较接近，都在220—230°之间，为我们想办法控制油温提供了可能。
230°是绝大多数肉类和动植物油脂分裂点，而常用精制食用油的起烟点为232°。这意味着，如果我们能做到把烹饪温度控制在230°以下，就可以有效抑制油烟的产生。
事实上，食用油行业把230°规定为食用油的最高安全温度。
比如，德国食品协会就明确规定，包括花生油、玉米油、大豆油、椰子油、橄榄油等在内的食用油，高温烹饪不宜超过230°，作出这样的规定，意在从根源上抑制油烟的产生，防止烹饪食物被碳化焦化。
我这么一说估计大部分人已经明白了，要想抑制油烟的产生，就要在控制油温不超过230°这个原点上下功夫。
如何实现油温的精准控制呢？
显然，最直接有效的办法就是对锅具实施“再发明”，让它变得聪明起来，能感知并识别来自火力的温度，最终达到油温保持在230°以下这个目的。
最先想到这一思路并将梦想照进现实的，是意大利顶级餐厨品牌尚尼（SERAFINOZANI），尚尼因此而赢得“无烟烹饪时代开创者”的称誉。
2016年，尚尼第一口IHC恒温锅诞生，人类由此进入无烟烹饪时代。
而此前的无烟锅之所以做不到无烟，正是因为未能实现对锅内温度的精确控制。
恒温锅里竟然有“人工智能芯片”
“恒温锅”是对能精准将锅内温度控制在230°以下锅具的通俗称谓。
海量数据证明，230°可以满足95%以上中式菜肴对温度的要求。
恒温锅的秘密在于IHC恒温控制技术。那么，什么是IHC恒温控制技术？
IHC是Induction Heat Control的缩写，意即“电磁感应控制”。据尚尼介绍，它是一种可以产生无线信号的装置，类似于信号塔，在工作状态下可以连续不断产生信号。
装上IHC，等于给锅具、灶具安装了一个AI人工智能芯片。
恒温锅原理是这样的：燃气灶点火对锅加热，IHC开始持续产生无线信号，信号被锅底特殊金属材料吸收，随着锅具温度不断升高，锅底特殊金属材料吸收无线信号的能力开始逐步减弱，IHC能感知锅具发出无线信号越来越少。当锅底温度升至230°时，未被吸收的无线信号达到IHC设置的限定值，此时，IHC将信号传递至灶具主控板，主控板自动对进气阀门调节，减少燃气供给量，火力减小，锅具温度不再升高，并保持在230 °左右。
显然，这是一口聪明的锅。那么，锅具是怎么感知IHC发出信号的呢？秘密在于尚尼给恒温锅的锅底夹层设置了一种可以吸收无线信号的特殊材料，这种特殊材料具有吸收无线信号的能力随温度改变而改变的特性。
概括而言，IHC具有精确检测、精准定时、自适应调节三大技术特性。
2018年，尚尼将IHC恒温控制技术引入燃气灶领域，成功研发出全球首款IHC智能恒温燃气灶。尚尼IHC恒温锅配合IHC恒温灶使用，堪称天作之合。
有人可能会问：IHC恒温锅只能配合IHC恒温灶使用吗？当然不是，恒温锅和电磁炉配合使用，效果也非常好。即使和普通灶具配合使用，抑制油烟的效果也比普通锅具出色得多。
如何辨别一口锅是不是恒温锅？
那么，如何判断一口锅是不是智能恒温锅呢？很简单，只须看锅体或灶具上面是否铸造着“IHC”三个字母即可。IHC是尚尼智能恒温产品独有的注册标志。
很多人对“尚尼”这个品牌还不太了解，在意大利乃至在整个欧洲，它可是个赫赫有名的品牌，是意大利高端餐厨产品的代表性品牌。尚尼在不锈钢餐厨领域的地位，类似于保时捷在汽车行业的地位。
事实上，尚尼的确与保时捷有很深的渊源。1958年，费迪南德·亚历山大·保时捷（Ferdinand Alexander Porsche）带领他的设计团队设计出风靡全球的保时捷911车系，被誉为“911跑车之父”。保时捷作为设计师为尚尼设计了一款压力锅。
尚尼家族起源于欧洲钢铁加工重镇意大利布雷西亚北部隆美辛尼镇，世代以钢铁精加工为业。
在欧洲，高端厨具大致分为两大流派：德国派与意大利派，前者强于制造，后者强于设计。
尚尼恒温产品代表了现代生活方式，具有强烈的健康、时尚品牌色彩。尚尼认为，中国社会的快速发展，必将越来越重视生活品质，因此把最前沿产品带到中国。比如，尚尼IHC燃气灶今年才研发成功，即决定在中国和欧洲同步上市。
另据尚尼官方透露，未来将向中国市场推出更多应用IHC技术的智能餐厨产品，（本文作者系家电行业资深观察人士）
来源：中外管理杂志
,
