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电磁炉上炒菜方法(电磁炉炒菜诀窍)

电磁炉上炒菜方法(电磁炉炒菜诀窍)

更新时间:2022-01-21 06:06:34

都说猪油不香了,真的没有原来的香吗?不一定。本文用实践证明现在的猪油到底香不香,配图均是手机自拍(按炼油顺序排列),这样炼成的猪油做菜试试,再看有没有过去的香。

什么是“儿时的味道”?

凡是长大到离开家庭,上学、就业和定居;然后有了自己的小家,以及孩子长大离开自己的人们;所有从原生家庭长大,踏入社会的人,无论身在何处,每个人的味觉记忆里,一辈子忘不了儿时在家吃的饭菜味道。这个味道叫“儿时味道”,有的叫“家的味道”、“妈妈的味道”。

这个刻骨铭心的味道,究竟是什么?妈妈做的饭?还是小时候家里的气氛?都是也都不是。当然有小时候成长的环境因素,一起成长的狗,逗过的猫,挨过的笤帚把。记忆最深处,还是吃食,妈妈做的饭。

这种记忆还不是随着时间淡忘,而是随着年龄增长,越来越清晰,仿佛妈妈就在厨房里忙活着。我对儿时味道的记忆,不是大鱼大肉,那个时代也很少有。最难忘的是猪油的味道,猪油炒饭、拌饭、煎饼,从锅里飘出来阵阵诱人的味道。

为什么现在的猪油不香了?

可是如今为什么猪油不香了?难道是猪油掺假了?还是我们的口味变刁了?我的体会都不是。不是饲料猪的油不香,也不是口味变刁,而是我们都忘了怎么用猪油。

这样说不是信口开河,绝大多数家庭都40多年不怎么吃猪油了,如今重新回过头,真的搞不明白怎么用了,起码记不起来当年母亲是怎么用来做菜的。

我最近连续做了一系列实验,用猪油炒菜、煎饼、炸豆腐,开油锅,当然包括炼猪油。得出的这个结论:我们已经忘记了怎么使用猪油做菜了,并不是猪油不再香。

我们可以回忆40多年前的日子,在脑海里还原家里炒菜场景。没经历过的年轻人可以这样问老人,一般都会出现下面这样对话:

问:“你们那时候炒菜用什么油?”

答:“猪油。”

问:“用猪油怎么炒菜?”

答:“菜炒熟了给点猪油拌拌。”

我的记忆里就是这样,青菜炒熟了,盛起一大盆,母亲用筷子伸进小油罐里挑出一坨猪油,放进菜里拌拌,立马香气扑鼻。

饲料猪和家养猪的油有区别吗?

可是很多人在说,那是过去,家养的土猪,猪油香啊。如今都是饲料猪,这样的猪油怎么炒菜也不香,还不如花生油呢。

在我的操作实验里,证明了这个说法、或者说做法不对。猪油不像白酒,因为里面的呈香物质不同,酒体表现的香气不一样。猪油就是100%脂肪,不论土猪洋猪、饲料猪粮食猪、4个月出栏或一年长大,猪油的结构都是纯脂肪,没有呈香物质。

既然猪油本身是没有什么区别的“猪油”,40年前炒菜香、40年后炒菜不香的原因,一定是炒菜的方法不对版。

现在的做菜条件一定比过去的高级吗?

这个提问会有绝对的赞成票,都认为现在炒菜技术比过去高。其实未必,我就要投反对票。不是说现在家里的炒菜技术不如40年前,而是怎么用猪油做菜,或者说猪油做菜的方法不适合现在的高水平。

这话有点绕。我要表达的意思是,如今的家庭厨房技术和水平,确实比40年前高许多。很简单的现象,现在的家庭厨房,灶台上一顺溜就有很多调料瓶,食用油也有好几种。我的记忆里,灶台上只有两个罐一个瓶,一个盐罐,一个猪油罐,一个酱油瓶。蔬菜类调料也就葱姜蒜芫荽,没有八角桂皮花椒什么的,当然更没有鸡精味精香精之类。

锅具也有很大进步,炒锅蒸锅电饭锅,煤气灶电磁炉微波炉,这都不说。问题恰恰出在技术和设备的“进步”上,也就是说,用现在的家庭厨房设备和技术,把菜做出过去的味道,难,基本做不到。

怎样用猪油做菜才香?

大白话说,找回过去的味道,要具备两大条件:过去的材料、过去的做法。

过去的材料有了:猪油。过去的做法,有人说我也把青菜炒熟了拌猪油,不仅不香,还腥,腥到没法吃!炒菜更是了,怎么也找不到过去的那种香。

上海有个“阿大”葱油饼,BBC都报道过,上海人说是几十年前老上海味道。按说现在的上海跟40年前完全不可比,就说这个饼,仅上海市就有很多种做法。从街头小店,到五星酒楼,都比不过阿大做的香。为什么他的香?看他做得很简单,只要面、生猪油、葱花和盐,揉一块拍成饼,先煎后烤,焦脆喷香,引人垂涎三尺。

按照常规理解,要用到很多的调料,起码五香粉吧?味精鸡精猪肉香精。阿大都不用,还是老四样:面、生猪油、葱、盐,而且都是普通货,起码不是农家土猪油。

这时候就该明白,那时候家里以猪油做菜,猪油主要靠葱出味,葱就是猪油的“神仙伴侣”。或者这样说:猪油 葱=儿时的味道。

我的实验也是这样,用不同的调料伴随猪油做菜,鲜菜类有蒜苗、韭菜、芹菜、芫荽;香料类有八角、花椒、桂皮、茴香,结果可想而知,唯有葱与猪油最出味,还是记忆里母亲做菜的味道。

怎样炼出过去的香味猪油?

猪油与葱是神仙伴侣,伴侣应该如何相处是关键,问题基本都出在这个关节。网上和实际操作中,有很多的办法,怎么炼猪油,怎么炒菜。不过要做回儿时的味道,只有一个办法,从炼猪油开始。

光山民间有老的说法,把炼好的猪油分成两大类,一个是生猪油,一个是熟猪油。按说猪油炼好后都是熟猪油,怎么还会有生猪油?是因为炼猪油的方式不同,炼出的猪油就有了生熟之分。具体地说,猪板油花油肥膘炼油,一种是油出来就盛起放着;一种是油出来后继续烧,处理后盛起。前者就是生猪油,用于炒菜前还要再加工;后者是熟猪油,做菜、拌饭直接用,都很香,也就是我们所说的“猪油”。

做熟猪油的办法极其简单。猪油炼出后,继续烧到猪油渣带黄色,捞出猪油渣。然后烧到油面起烟,关火,稍等一下撒把葱花,炸到金黄后油温自然下降。放到不烫盛起来。

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