经常会有人问我：中药怎么炖？很多人总是搞不清楚用什么容器炖、放多少水、炖多少次？其实把炖中药看作是炖一锅好汤，基本上技巧都是一样的，因为中药汤液本就出于庖厨之中，古代有名的医官伊尹，也是厨艺高超的大厨。
为什么说炖中药和炖一锅好汤是一样的呢？首先，炖一锅好汤需要选择合适的食材，搭配合适的调料，例如小鸡配蘑菇、羊肉搭豆腐、猪肉加大豆，从口感和性味上都需要搭配得到。投射到中药上，则是讲究中药的配伍，当然这一部分更多的是开药方的医生提供的专业服务。
抓了药方回来后，首当其冲的问题是用什么锅炖药呢？炖汤选用砂锅比较好，因为砂锅传热均匀且具有一定的保温作用，炖中药也是用砂质的锅或砂质药罐最好，不仅仅是从火候和受热的角度考虑，而是砂质的容器化学性质不活跃，能够很好的保证中药性质不受影响。如果是用化学性质活跃的金属或合金容器，则要担心会和中药中的活性成分产生反应，从而会影响药效。所以，炖药不要用金属容器，电饭锅、铁锅、合金锅都不可以，最好是用砂锅或砂罐，如果家中没有砂罐，可以用一个瓷碗，把药材放入其中隔水炖煮也是可以的。
容器问题解决了，用什么水呢？虽然有的中药书把水分为好多种类，诸如无根水、长流水、井水、泉水、雪水等，但对于现代人来讲，最为便利可取的还是自来水，一般炖汤用自来水和其他水口感差别并不是太大。炖药用水也是不必太过讲究，只要洁净卫生的水都是可以的，用自来水也无甚大碍。炖汤加水量一般是以水没过食材为度，根据不同的食材略有不同，炖药也是一样的，一般以水面没过药材2-3厘米左右比较合适。
炖汤需要炖多久，用什么火其实跟炖什么汤关系很大，比如煮个丝瓜汤用大火，煮好也就10-15分钟，而炖一盅老鸡汤则要用文火炖上两个小时。炖药炖多久也要看具体是炖什么药，一般来讲，解表药、清热药用武火煎煮，煮沸后3-5分钟就可以了；而补养药需要用文火慢慢煎煮，煮沸后炖煮30-60分钟。这其实跟炖汤是一个道理，炖汤更多是用于滋补，所以广东的滋补老火汤也是需要文火慢炖的。
此外，炖药还因所用的某些药物的质地与其他药物有所殊异，对其煎煮有一些不同于其他药材的煎煮方法，归纳起来有先煎、后下、包煎、另煎、溶化、泡服、冲服、煎汤代水等。这和炖汤放调料有些类似，比如炖汤盐一般后放，为了防止零碎的汤料悬浮汤中影响口感，会把汤料放进汤料包等，有些来源于中药材的药食两用的食材也会遵循煎煮中药的方法使用等。当然，与炖汤不一样的是，一些毒副作用比较大的中药材在使用的时候，一般会先煎煮45-60分钟后再下其他药，以保证用药的安全性。
还有一点最大的不同在于，炖汤一般不再另外加水熬煮，因为炖汤所用的食材本身也是会被吃掉的，而炖药的药渣一般是难以下咽的，所以为了充分煎煮有效成分，一般中药会煎煮两次，第二次煎煮加水量为第一煎的三分之一到二分之一，两次煎液去渣滤净混合后分为两次服用。
总结一下，一般说来，炖药的技巧和炖一锅好汤很是类似，容器最好用砂质，水要洁净卫生，加水没过药面，解表清热药用武火急煎，滋补药用文火慢炖，煎煮两次，混合滤液，先煎、后下、另煎、包煎等特殊处理遵医嘱。
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