今天一早，有好几位多年不联系的外地朋友不约而同在微信里给大料留言“在吗？”考虑到他们基本上没有二婚或者生三胎的可能，大概不用随份子，便大着胆子回复一个表情符号。殊不料，居然全部都是托大料到章丘买铁锅菜刀的！
什么情况这是？虽然大料从小就知道章丘人都是铁匠、开眼镜店和绸缎庄的，也还不知道他们的铁锅竟然火到了这种地步？！于是一边敷衍，一边抓紧时间上网，这才知道都是昨天晚上《舌尖上的中国Ⅲ》给折腾的。
舌尖上的中国3
虽然大料也没买到已经脱销的铁锅，不过既然说到这儿，倒还真想给大家聊上几句。
“舌尖”里所提到的章丘铁锅，自然是炒锅。炒锅，首先是“锅”。在我们的历史上，锅，大致是从石器、陶器到金属器，由釜、镬等形式演变而来。釜，就是项羽“破釜沉舟”打了胜仗的那个“釜”；镬，就是项羽准备烹了刘邦老爹的那个“镬”。当然那个时期的釜和镬，主要还是仅仅为了满足煮、炖等基本烹饪技法的要求。
铜镬
有人认为，河南出土的“王子婴次卢（炉）”已经具备了炒锅的功能雏形，但它毕竟还是平底，远远不够成熟。说到底，炒锅，一定要能用来“炒”。随着原材料和烹饪技法的不断丰富，尤其是“炒”的出现和成熟，才逐渐出现了尖底锅。这种尖底锅基本上是中餐的农耕文化背景下所特有的炊具。
王子婴次卢（炉）
据大料看来，尖底锅大概有这么几个优势：
其一，可以使火力集中，从而使原材料快速成熟，最大限度的保持鲜嫩度，而不是像煎锅、煮锅或铛那样只能让食材平均受热。
其二，可以使少量的油汇聚在锅底，方便炝锅时让葱姜、香料和调味料在油内快速、充分的爆香。
其三，方便将少量的原材料聚拢来进行翻炒。
其四，尖底锅可以兼顾平底锅所擅长的煎、煮、炖等等技法，而平底锅却不能完成尖底锅的功能。
由此可见，这尖底锅简直就是为烹饪技法丰富的中餐而生。比如说大家都喜欢吃的红烧狮子头，先后就要用到炸、炝锅、烧等，我们中餐师傅只用一个尖底锅就能全部完成，换成西餐厨师估计可能就要换用好几个锅。
锻打赋予铁锅生命
当然还有另外一点，在锅的制作工艺上，除了稍晚出现的锻打法，很大一部分是用铸造法。之前早期的铸造要靠人工用坩埚往模具里倒铁水，每个坩埚容积有限，这就需要多人合作，并且在浇注过程中要求一气呵成，不能因为冷热不均形成裂隙。把锅做成尖底，就能让熔化的铁水在重力作用下均匀的流动，迅速到达模具内每一个空隙，完成铸造。
这一过程在十八世纪末的一组《佛山手工制造业作坊组画》中就可以看到。这组反映佛山冶铁业的画作共有十张，把铁锅的铸造工序全部真实再现。图中所表现的即是鼎鼎大名的“广锅”了。
清末佛山 广锅出模
广锅最早出现在什么时期，大料不敢确定。1987年在广东附近海域发现的宋代沉船“南海一号”上，就发现了不少铁锅，说明至少在宋代，广东区域的铁锅已逐渐普及流行开来。两宋饮食文化之发达，极可能也于此得益不少。最迟到明清，广锅就以其精良坚固和光洁品相走红天下。时人称其“消炼既精，乃堪久用”。“广锅”有多红呢？连《西游记》里面孙大圣都拿它来壮声势：“拿广锅把你这妖怪煮成杂碎！”
广锅标准照
不过，不管这种双耳的广锅有多红，在传统鲁菜的地盘，老师傅们用的却都是“舌尖Ⅲ”里出现的这种单柄炒锅，我们当地人一般称之为“炒瓢”。在山陕一带也被称为“马勺”，那里的方言中厨师被称为“勺勺客”，看过《白鹿原》的朋友应该都有印象。九十年代之后，由于一段时期内粤菜的大行其道，广锅才跟着粤菜师傅攻城掠地，快速占领了全国各地的厨房灶台。
这种传统“炒瓢”最早在什么时候出现并定型，也同样不可考了，汉代出现的单柄铜釜或许是它的雏形。鲁菜师傅使用的正宗炒瓢，底厚微凹，边薄稍陡，比起广锅它的优势在大料看来，有这么几点：
汉代单柄铜釜
其一，炒瓢相对较轻，使用起来相对省力，便于颠勺和翻勺，完成炒、爆、熘等技法。广锅的结构要求炒菜时用左手四指勾住锅耳用手腕发力，像拉风箱一样在火口上来回运动，要使用广锅做出前后颠翻、左右转动、上举下移的动作，使锅中的原料等随着厨师的想法而自由运动、翻滚跳跃，远远不如用五指握住单柄的炒瓢这般随心所欲。
其二，炒瓢更有利于掌控火候。火候的掌控是烹饪中至为关键、至为重要的环节。在烹制菜肴时，厨师需要移动或抬高、放低炒瓢来改变热阻大小，控制热量传递，以精确掌握火候。而人的左手四指和腕力很难精准控制硕大、笨重的双耳广锅和锅里菜肴的移动。
炒瓢的优势
其三，炒瓢更有利于烹制对形状要求较高的菜肴。众所周知，鲁菜的传统技法中，“扒”要求大翻勺，“锅塌”要求大翻勺，以保证菜品的整体美观；“干烂虾仁”要求成菜每只虾都首尾相连，“大烧鱼”要求不乱不碎。这些都是使用广锅难以实现的。名店聚丰德创始人之一的程学祥老师傅，六十岁时还能用炒瓢一锅烹制四条黄河鲤鱼表演大翻勺，如果换成广锅恐怕也困难吧。
其四，炒瓢可以更好的展示烹饪技艺的艺术性。像“舌尖Ⅲ”里提到的“花打四门”，像我们鲁菜的传统绝活“火爆燎肉”，使用炒瓢所达到的效果是双耳广锅所无法比拟的。
鲁菜大烧鱼
当然，广锅容积大，受热快，对于烹饪大量大份和一些特殊要求的菜肴时，也自然有其本身的优势。但是对于整体提高烹饪技艺尤其是鲁菜烹饪水平，单柄的炒瓢似乎更胜一筹。
过去讲究的鲁菜大馆子里，为了提高效率尤其是防止每道菜之间串味儿，老师傅们每个人都有两三把炒瓢。一道菜出来，都得用细沙、细炉灰把炒瓢轻磨细蹭，水洗擦净，开水煮烫，烘干，之后才能再用。没有哪一位老师傅学徒的时候不是从“蹭勺”干起，而且几乎每一位都有偷尝瓢底调汁儿味道的经历。这些优良的传统，不仅在鲁菜行当，在其他菜系也都传承多年，然而今天却在渐渐的消失。
匠人匠心
其实说起四大菜系也好，八大菜系也好，那是各擅胜场。若论起技法全面、功夫考究，鲁菜自然居首，在传承和发扬传统烹饪艺术方面，也应该不甘人后。“舌尖Ⅱ”虽然误把“神仙汤”当成了“奶汤”（参见大料的“唱戏的腔、厨师的汤”、奶汤蒲菜、神仙汤及其他），“舌尖Ⅲ”总算借着章丘铁锅推出了“煎转黄鱼”、“水炒蛋”和“九转大肠”。尽管还是挂一漏万，但是我们鲁菜行当的同行们，是不是也该琢磨一下怎么借此为鲁菜正本溯源、重振声威？先从恢复老菜老味、重拾炒瓢做起如何？凭藉炒瓢这一美食传统之“器”，传承我大鲁菜应有之“意”，磨炼厨师心性，打磨其基本功和技艺，果能如此，炒瓢之功，善莫大焉！
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