夏天那会儿，很多小饭馆加入了露天烧烤大军；
无论主营跟烧烤沾不沾边，都要分一块露天烧烤这个大蛋糕。
按说同行是冤家，相邻的饭馆不能做同一个项目，但架不住老板们办法多啊；
有些情况是老板们坐下来，商量好每家都做什么不做什么；
有些则是看到旁边搞了个特色品种，自己就避开，搞自己的特色品种。
现在天凉了，大伙儿都要在屋子里吃东西，而这一进店，问题可就复杂了；
翻台率的问题，排烟的问题，卫生的问题，超证照范围经营问题，总之就是一大堆的麻烦事儿；
于是很多做烧烤不专业的就直接放弃了。
要看的热闹到此为止，而要看的门道就此开始。
今天说烧烤的秘密！
01烧烤的滋味是怎么来的？比秘方还秘方的是温度！
大家在家里炒菜的时候，温度通常是在食用油的燃点以内的（豆油257度，花生油226度，玉米油246度）；
这个温度炒出来的肉，无论是猪牛羊，还是鸡鸭鱼，非常难达到外焦里嫩的效果。
如果外面焦了，那里面基本也焦了；如果外面比较嫩，里面就可能没熟透；
即便是炸，也只能在肉外面包一层东西，模拟一个外焦里嫩，而并不是肉本身外焦里嫩。
那为什么烧烤可以让肉质外焦里嫩呢？因为烧烤能达到的温度更高！而且高得多！
敲黑板！烤肉的温度，才是烤肉口感的终极决定因素，这一点是烧烤店老板不会告诉你的，而且多半老板自己都不知道。
烧烤店老板即便是收钱教别人，也最多教到怎么腌制，怎么调味，怎么看火候，最多再给你什么秘制配方；
要是学生做不出他的那个味道，他大可以搬出“师傅领进门，修行靠个人” 的说法，推脱说：“剩下就得你自己多练了”。
如何获取高温？
市面上卖的燃气烤炉，是通过用燃气烧散热管，让散热管辐射热量，这样的炉子能达到300来度；主要用来烤面筋，烤肉就不太行；
但是因为结构特殊不生油烟，环保部门不太会找麻烦，所以很多饭馆就选择了有所牺牲。
同样利用远红外原理的商用的电烤炉跟燃气烤炉类似，也是跟炒菜差不太多的温度，做好了也就300度；而烤箱和铁板烧的温度更低。
用木炭或者竹炭的烤炉就不同了，轻轻松松600度以上，分分钟烤你个外焦里嫩。
炭火可以轻松超过600度高温，有一些炭可以到900度！
在温度以外
大家喜欢炭烤的肉类，不仅仅因为外焦里嫩的口感，还因为炭烤的有“烟熏味”！
并且目前喜欢“果木”香的人比较多！
然而，这种“烟熏味”有一个很大的坑，那就是可能让你得癌症！
我下一篇再讲怎么才能躲开这个坑，我是写开店美食的，总不能一篇文章全是这类内容。
赶紧收藏，以免失联哦！
赶紧收藏吧！学会在家也可以做呢！
卤水：
在我吃过的各种腌制方法里，我最喜欢广东的卤水法，可以确保成功率，就先说这个了。
花椒，八角，桂皮，三者按照10:3:2的比例准备，在家做还可以加葱姜蒜；
把花椒八角和桂皮先在锅里干炒一下，花椒开始轻微冒烟即可，倒入葱姜蒜，水，以及盐；
如果是紧实表皮用，则用普通的精盐，如果做入味用，则用腌制盐。
这个卤水的核心配比是，一升水，10克花椒，3克八角，2克桂皮，5克糖，10克腌制盐。
盐的多少要根据市场喜欢的口味来调整。
卤水最好一天一换，到第二天味道就淡了。
配好后的卤水上锅煮开，然后就可以开始腌肉了，牛羊鸭猪鸡可以用。
烧烤酱：
这是基底酱，要求微甜口，目的是为了增加羊肉的鲜度，甜面酱的用量要根据口味来调整；
准备：植物油三两，豆瓣酱六两，香辣酱五两，甜面酱四两，草果两个拍裂，桂皮一钱（3克），葱姜适量。
锅烧热后改小火，凉油下锅，下草果桂皮和葱姜，葱变焦之前捞出，这时候油就是有香味的油，然后下入三种酱，搅匀即可。
剁椒烧烤酱：
这个酱就是在烧烤酱的基础上加入剁椒酱，增辣增香。
剁椒酱的做法是：
等重的干朝天椒和二荆条，煮软后加大蒜瓣一起剁碎备用；
热锅下菜籽油，中火，然后倒入剁椒和蒜泥，香味出来之后，改小火，下烧烤酱，搅拌均匀即可。
烧烤做什么肉呢？
03什么肉？咱们拿北京来说，普通品种包括：羊肉串（很多是鸭肉），鸡翅，扇贝，大虾；
特色品包括的就多了，时令品种不说，咱只说常年供应的，出现的比较多的是这几种：不明肉（不标明什么肉的九成是鸭肉），猪牛羊特定部位肉，马步鱼等等。
鸡翅怎么烤好吃之前说过了，主要是先把血弄干净，然后腌制入味，然后烤，然后抹酱，然后撒干料。
今天主要说说作为通行品种的羊肉串，至于经常出现的不明肉串的鸭肉串，以及比较容易让食客产生好感的烤大虾，就留下回一起说。
新鲜不膻的羊肉
如果是羊肉够好，像是宁夏的滩羊，以及内蒙的西旗羊，这些不膻的品种，又是新鲜的话，那就推荐直接烤，不用腌制，不用刷酱，不用考虑肥瘦配比，也基本不太挑部位，怎么配都好吃，调料也只需要盐和孜然粒；
炭一烧起来，就把串好的肉串架上，烧着的炭到羊肉差不多10厘米；
羊肉变白的时候刷一层油，变黄的时候再刷一层，边角开始出现焦边的时候撒盐和孜然，这个时候盯着看，撒完调料之后只要再深一个色号，就是烤好了。
新疆宁夏内蒙的羊肉卷
无论是滩羊还是西旗羊，发快递过来是需要时间的，羊肉味道就会差很多，所以烤前需要先泡卤水，就是前面说的那个。
这些肉因为肉质的基底很好，即便烤得很干之后并不会柴，反而会越嚼越香，所以用烤箱或者铁板的效果也是不错的。
此外，为了保证出品的稳定，尽量把羊肉按照部位来经营，适合烤制的部位
具体做法：
把羊肉先切小块，然后卤水进羊肉里，腌制一个小时，腌好后串串；
然后炭烧红，肉串距离炭火10厘米，变白后刷酱，烤透后下干料，边角焦了之后，变颜色的时候离火。
这里只说了最好吃的两种羊肉要怎么做，如果你想了解其他的做法，请给我留言。
如果是羊肉，那就不太容易挣钱。
一头羊自己杀的话，1500元左右的羊只有三四十斤肉；
虽然羊身上不太会有什么浪费的，羊皮羊蹄还能回收，不过除非是把羊血羊骨羊内脏都利用起来，不然利润也是有限，多数店家只能做到100%的成本利润率；
就是说一头羊1500元买进来，能卖出来3000元，远不及之前讲的其他品种。
做这个生意最大的好处就是平均客单价比较高，客人不会只消费个十块八块的，一单一两百很常见。
那如果用真羊肉搭配鸭肉呢？
如果是真羊肉串为主，再来点不明肉串呢？
这些就留给我的粉丝们去思考了。
顺便问一句，你介不介意在烧烤店里吃到的“肉串”是鸭肉呢？
好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！
祝我的粉丝们2020都发财！
看我的文章，让爱吃的你更会吃，让爱做的你能挣钱！
小吃文打卡第五十七篇。
