很多小伙伴高高兴兴买了烤箱回家准备大显身手，却发现做烘焙总是失败，不是温度高烤糊了，就是温度低涨不起来，蛋糕容易塌腰。今天我们就来说一下与烘焙成功率关系最大的其中一个要素——温度。
我们日常做烘焙一般会用烤箱或者蒸烤箱，烤箱与蒸烤箱最大的区别在于有无蒸汽功能。烤箱的价格比较低，适合入门的新手小白尝试；蒸烤箱既有烘烤能力，又有蒸煮功能，适合兼顾日常家庭使用的人群。
无论选择烤箱还是蒸烤箱烘烤，都可能会遇到温度不精准，出现温差的情况，那到底是什么原因导致的温差，哪些温差是正常现象，哪些是机器的缺陷导致的。
什么出现温差还分为正常和不正常？没错，不要出现温差就认为是烤箱的问题，首先要了解背后的原理，了解原理后你就知道什么事正常，什么事非正常。
烤箱发热管的工作原理目前的烤箱、蒸烤箱发热管都只有一个固定的功能率，当需要工作的时候发热管开始这个功率加热内腔的空气，当达到比预设温度高一点时会断电，当内腔渐渐冷却低于某一温度的时候发热管会重新通电加热，反复如此保证内腔温度的“恒定”。但是大家也可以看出来，这个“恒定”并不是一直维持某一个精准的温度不变，而是恒定在某一温度区间内，正常的蒸烤箱应该恒定在±10℃之间，就是说设定200℃，烤箱或者蒸烤箱内温度在190-210℃都是正常的，这种温差称为正常温差。
食物加热的过程也分为两部分，①是加热管通电加热，食物会受到发热管的直接热辐射和烤箱空气的加热；②是加热管断电，只有空气持续的加热食物。上下发热管独立控温的作用就发生在加热管通电的时候。有人又会说，只有发热管通电的时间才能发挥独立控温的效果，这样独立控温的效果明显吗？其实非常明显，因为食物直接暴露在发热管的热辐射当中很容易焦，所以烤箱经常要先预热在放食物进去，主要是减少发热管直接加热食物的时间，防止烤焦；另外铺上锡纸也是为了减少发热管的直接热辐射，所以上下管独立控温的效果其实非常明显。
烤箱的加热模式有点像电脑的信息传输，只有0和1两种模式，要么通电加热、要么断电冷却，这种正常的温差对烘烤食物不会有什么的影响。
了解完烤箱发热管的工作原理，发热管的工作原理直接导致了烤箱一定会出现温差，那么还有其他原因造成温差吗？
其他原因导致的温差空口无凭，我用了两台蒸烤箱，一台烤箱进行温度测试，用不同结构、不同价位的机器进行测试对比。蒸烤箱选用了：①惠而浦341T，上下M型外露式发热管，独立控温，温控范围100-230℃；②西屋PC3001C，上M型外露式、下隐藏式发热管，独立控温，温度范围100-230℃。烤箱用了雅丽诗，上下“一”字型发热管，机械控温，是一款很老款，很便宜的烤箱，温度范围100-230℃。
1.距离、隔断产生温差
发热管与食物的距离产生温差，这种情况是发生在发热管通电加热的情况下，越靠近发热管受到的温度越高，反之越低。但是这种情况不会一直持续，当发热管断电后，温度会趋于一致。因为烤箱或者蒸烤箱的温度感应探头都是紧挨着发热管的，所以发热管温度达到预定温度后，就不再加热，而内腔远离发热管的地方热量可能低一点，这种情况在容量大的蒸烤箱中比较常见。
烤盘会阻隔部分的热量传输传递，用惠而浦的341T选择了下烤模式，进行加热，选择下烤模式200℃进行加热，测试烤盘对温度阻隔的影响，西屋没有单独的下烤模式，所以无法比较。在发热管周围用温度计测量温度，在烤盘上放置温度计测量温度。得出的结果是发热管升温迅速，但是在烤盘中的温度计升温缓慢，渐渐的形成了温差，要用相当长的时间才能减少温差。
所以烘烤温差比较大看看是否用了用了烤盘加热承载食物，在烘烤前一定要先预热烤箱，减少内腔温差。这里要提醒各位做烘焙的朋友，需要精准温度烘焙食物时不要用烤盘，尽量用烤架，尤其是烘焙蛋糕，减少烤盘对温度的阻隔，可以减少翻车的几率。
2.隐藏式发热管产生温差
上面说了烤盘会对温度传递产生了明显的阻隔效果，那么同理隐藏式的下发热管同样也会对温度传递产生很大的影响。烤盘在不是完全密闭的环境对温度的传递已经产生了如此大的温差，那么隐藏发热管在内腔如此密闭的环境热量是很难穿过内腔比达到食物上的。隐藏式发热管的热传递效率低，传热的效果不理想是直接导致温差的原因，发热管需要更高的温度，更长的加热时间，这个时候就会出现底火不足的情况。
使用惠而浦341T与西屋PC3001C做了对比测试，同样设置上下烤模式，200℃。得出的结果：惠而浦蒸烤箱上下发热管均达到了200℃；西屋蒸烤箱上发热管达到200℃，但是隐藏式下发热管只能达到180℃，这个可以看出隐藏式的下发热管的确更容易产生温差。
3.烤箱密闭性差产生的温差
很多低端的烤箱都只有一层玻璃，这种密闭性是很差的，不仅隔热效果不好，同时热量也很容易流失，达不到预期的效果。例如雅丽诗这种老款的烤箱，已经有7、8年的历史了，不仅采用的是“一”字型的发热管，而且门只有一块薄薄的玻璃，密闭性就很不好，把手放到离玻璃门10cm的地方已经感受到比较热，如果小孩子靠近会比较危险。把烤箱设置上下烤模式，200℃加热加热了15分钟，上下的温度计都没有到达200℃，尤其是下发热管只有160℃。
4.温控元件差出现的温差
感温探头和温控调节器是比较重要的温控元件，感温探头是探测发热管的温度，控制发热管的通电与断电，所以感温探头越灵敏，温差越小。温度调节分为：机械式调节和电脑电调，老式旋钮的是机械调节，这种调节方式误差比较大；一般触控式的都是电子调节，电脑控温，调节精准，温差相对也会较小。烘焙新手想买个烤箱玩一玩，机械式调温已经可以了，毕竟机械控温的烤箱便宜；如果对烘焙有要求，建议还是选择电子调温，温度更加精准。
变频发热管是否更好
变频的加热管是不是更好呢？先不要说现在量产的烤箱或者蒸烤箱没有变频的加热管，即使有也不见得会更好，两个方面的原因，①变频技术价格高，做在烤箱或者蒸烤箱上只会增加成本，最后还是反应在售价上，消费者来付；②食物表面暴露的部分受到加热管的直接辐射，更容易烤焦，会出现表皮叫而内部不熟的情况，所以哪怕出现了变频的发热管食物还是容易烤焦，空气加热食物受热更加均匀。
总结
我们总结一下出现温差的情况：①烤箱、蒸烤箱工作原理导致的温差；②食物与发热管的距离产生温差；③隐藏式发热管热传递效率低产生的温差；④烤箱的密闭性不好产生温差；⑤发热管实际感温探头不灵敏出现的温差。这5类是烤箱或者蒸烤箱最常见的温差，已经买了烤箱或者蒸烤箱的小伙伴如果出现温差，可以对应上面的的5种情况自查一下；还没有买的小伙伴可以看一下你选择的烤箱时候有这些情况，尽量减少温差的产生。
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